第四章水产品.doc

课　　题　　水产品的营养特点 课　　型　　讲授课 课　　时　　1课时 教学目标 1、掌握水产品的营养成分 2、掌握水产品的营养特点 教学重点　　水产品的营养成分 教学难点　　水产品的营养特点 教学过程 导入新课 我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横，水域辽阔，而且跨越温带、亚热带、热带，气候适宜，水平资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。1990我国的水产品年产量已达1200多万千克，成为世界第三水产大国。 概念：水产品：是指可食的在水中生长的动、植物性原料，如淡水鱼、海洋鱼、虾、蟹、贝类、软体类、爬行类等。 讲授新课 第四章 主配原料－动物类－水产品 第一节　　水产品的营养特点 一、水产品的营养成分 　　（一）蛋白质 含量一般在15－19.5%，有些高过20%，如对虾含量为20.6%，鲐鱼含量在21.4%。 水产品的蛋白质消化率高达87－89%左右，由于鱼类中含有胶原蛋白和粘液蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 （二）脂肪 水产品中的脂肪含量一般为1－7%，低于畜禽肉。个别品种含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达17%左右。 指出：鱼类的脂肪含不饱和脂肪较多，在常温下多为液态，易被人体消化吸收，其消化率达95%，但不饱和脂肪酸容易氧化和酸败，所以鱼类较难保管。 （三）无机盐 一般以钾、钙、磷、碘、铜较多。海洋鱼类中含碘、钙比淡水鱼高，尤其是虾、蟹、贝类无机盐含量最丰富。如牡蛎含铜高达30毫克/100克，蛤含铁量为14.2毫克/100克，毛蟹含钙为679毫克/100克。 （四）维生素 鱼类中含核黄素和尼克酸含量比畜肉多，特别是鱼类肝脏中含有的维生素A和维生素D比较丰富。虾类、蟹类中的维生素A含量也相当多，河蟹中含量为1800微克视黄醇/100克，对虾含量为108微克/100克。虾蟹中的维生素B2也较多。 （水） 鱼类中含水量较多，一般在52－82%，而且烹调时损失较少，仅损失10.5－34.5%，故烹调后能操持质地软嫩。 （六）氧化三甲胺 氧化三甲按是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。鱼体死后其体内的氧化三甲胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内三甲胺的成分就随着增加，鱼的腥味就更加突出。如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精、并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒与食醋等调料，这样一部分三甲受随酒精受热挥发，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼类腥味减轻。 二、水产品的营养特点 　　指出：水产品营养丰富，是人们摄取完全蛋白质和多种无机盐的良好来源，特别是某些水产品还具有较高的食疗价值。 海水中的带鱼，属高脂肪鱼类，带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为银鳞，其中含有较的卵磷脂，它有增强记忆力，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的攻效；同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容的效果。海鳗鱼的脑及脊髓亦含有较多的脑磷脂、卵磷脂。 鲫鱼含蛋白质较丰富，还含钙、磷、铁等多种无机盐及维生素B12等。鱼脂肪中含有大量的维生素A与甘碳五烯酸，可防止心血管系统的疾病。鲫鱼的食疗作用古来已有总结，它有益气健脾，利尿消肿，通络下乳等攻效，体质虚弱者常吃有益身体的恢复。 鳗鲡中含较多的维生素A、B1、B2及丰富的蛋白质，多糖，对慢性消耗性疾病，如肺结核等的康复十分有益。 甲鱼富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、硫受素、核黄素、烟酸、维生素A等多种营养成分，不仅容易消化吸收，而且热量高，可促进血液循环，提高肌体免疫功能的作用，是著名的滋补食品。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪、和多种必需氨基酸、维生素、碘、铜、锌、磷、钙等无机盐，其锌含量之高可为食物之冠。锌对核酸和蛋白质的代谢有益，可使组织愈合，皮肤细腻，还能促进儿童智力，被称为“益智海味”。 被称为“海中鸡蛋”的贻贝，营养价值高，含有较多的甘碳四烯酸和碘，可促进机体发育，维持正常机体的生理功能，保护皮肤及防治甲状腺机能亢进。 　　小结巩固 布置作业 　 课　　题　　鱼类 课　　型　　讲授课 课　　时　　7课时 教学目标 1、掌握常见海洋鱼类的品种、特点、产地、产季及用途。 2、掌握常见迴游鱼类的品种、特点、产地、产季及用途。 3、掌握常见淡水鱼类的品种、特点、产地、产季及用途。 教学重点　　 教学难点　　 教学过程 导入新课 第二节　　鱼类　　 一、鱼的体形及外表结构 （一）鱼类的体形 烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类： 1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。 2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。 3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细