几十种鸡肉熟食加工成熟配方材料.doc

鸡肉熟食加工成熟配方、工艺鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。 鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉适合人群：一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食； 2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用； 3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。 鸡肉食疗作用：性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和坏血病。鸡肉做法指导：1. 鸡肉可热炒，炖汤，凉拌。2. 鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤，内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用； 3. 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。4. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。鸡肉水晶火腿鸡肉水晶火腿是一种采用整鸡为主要原料，经过炖煮、去鸡骨和鸡皮、切鸡丁、灌肠和煮制工艺制作的鸡肉制品，其营养丰富、食用方便，是旅游携带和休闲必备的产品。下面简单介绍加工配方和工艺，以供参考：　　一、原辅料要求：整鸡肉经兽医卫检合格，要求规格在1Kg/只左右，食盐、味精、白砂糖、明胶、耐特鸡肉香精等为市售；复合磷酸盐为分析级。　　二、基本配方：*** Hidden to visitors ***　　三、必要设备 ：夹层锅、灌肠机、打卡机、包装机　　四、工艺流程　　　　　　 　　整鸡腌渍水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）去骨、鸡皮、切丁（加入香精）灌装煮制冷却包装入库　　五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。　2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。4、灌装。待整个锅里温度降到60时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72，杀菌时间不低于45分钟即可。5、装模具。可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20以下，就可去除模具。6、包装。7、入库。六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。一、鸡骨泥火腿肠的配方? ? 猪肉30～40，卡拉胶0.2～0.5，淀粉10～15，食盐2～3，鸡骨泥，20～23，聚磷酸盐0.1～0.2，大豆蛋白，5～10 亚硝酸钠0.01～0.02，味精0.1～0.3，香辛料0.5～1，异VC钠0.01～0.03，冰片15～25，砂糖1～3。? ? ? ? 二、骨泥的制备工艺? ? 1．工艺流程? ? 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化粉碎磨细骨泥? ? 2．操作要点? ? (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0～10。? ? (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。? ? (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内