附件4《酱油行业危害分析与关键点控制规范》国家标准（征求意见稿）.docVIP

前 言 本标准依据GB/1.1-2009的规定编写。 本标准由全国调味品标准化技术委员会(SAC/TC 398)提出并归口。 本标准起草单位： 本标准主要起草人： 本标准为首次发布。 酱油行业危害分析与关键点控制规范 范围 本标准规定了酱油生产所使用的原辅料、工厂环境、厂房与生产作业场所、直接接触食品的生产设备设施、食品加工人员、生产过程、成品贮存和运输等各环节的主要危害及控制要求。 本标准适用于酱油行业的主要危害及控制要求。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB?2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB?5749 生活饮用水卫生标准 GB?14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB 10338 酸水解植物蛋白调味液 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 危害 食品中所含有的对消费者健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品所处的条件。 污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 虫害 由昆虫、鸟类、啮类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 原辅料 构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理隔断的方式进行隔离。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 食品工业用清洗消毒剂 指直接用于清洗消毒食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 酱醪 酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质。 酱醅 酱油成曲中加入少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质。 清洁区 指清洁要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等必须有严格管制的作业区域。 成品 指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。 原辅料 主要危害 物理性危害：原粮杂质。 化学性危害：重金属污染、原粮农药残留等。 生物性危害：虫害、霉变、微生物污染等。 控制要求 企业应按照食品安全国家标准的规定及危害控制的要求，采购符合标准要求的原材料。 企业宜定期对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行评价，以确认其持续提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。 企业可对原辅料开展进厂检验，或要求供方提供合格单或检测报告，并查验是否符合标准要求。 原辅料仓库应与其他仓库有分隔。应根据原辅料贮存条件进行储存，性质不同的物料应有分离，不得与杀虫剂、化学品等有毒有害物品和其它危险品共储。应有防虫害的设施。 原辅料的使用应按先进先出的原则。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质迹象的原料，防止霉变、氧化、变质、污染。生产结束而未使用完的原料等应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。 生产用水应符合GB 5749规定。储水槽（塔、池）应定期清洗并经常检查水质情况，防止生产用水的污染。 工厂环境、厂房与生产作业场所 主要危害 物理性危害：杂质。 化学性危害：有毒有害物质污染等。 生物性危害：虫害、微生物污染等。 控制要求 工厂环境、厂房与生产作业场所的设计、建设以及卫生管理应符合GB 14881中第3章、第4章、第6章中6.2的要求，防止杂质、虫害和微生物污染。 生产作业场所内化学品的存放应设立储存柜或专用库，做好标识，远离食品物料或敞口加工容器，防止有毒有害物质污染。 直接接触食品的生产设备设施 主要危害 物理性危害：脱落的设备零部件等杂质。 化学性危害：食品接触表面材质有害物质迁移、清洗消毒剂残留、设备润滑油污染等。 生物性危害：虫害、微生物污染等。 控制要求 直接接触食品的生产设备材质、设计应符合GB 14881中5.2.1.2、5.2.1.3的要求。 企业应制订清洗、消毒措施和制度，保证直接接触食品的生产设备设施如灌装设备等的清洁卫生。 直接接触食品的生产设备设施的清洗消毒必须使用食品工业用清洗消毒剂。 清洗消毒后的设备设施应通过适当的措施使清洗消毒剂的残留符合食品卫生要求。 生产设备设施在使用过程中应定期维护和检查，保证设备设施的正常运行，以确保不因设备故障导致温度变化等带来产品腐败变质或遭受污染。 生产用的管道、容器等应采取措施防止虫害侵入。 食品加工人员 主要危害 物理性危害：头发、饰品、钮扣等异物。 化学性危害：化妆品等污染。 生物性危害：病毒污染、微生物污染。 控制要求 食品加工人员健康管理、卫生要求按GB 14881中6.3规定执行。 食品加工人员工作服按GB 14881中6.6规定执行。 生产场所内不得有吸烟、吃食物