畜产品期中考题.doc

一 名词解释 1.乳糖不耐症 一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻他消化不良的症状。 2. 总酸度 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 3. 异常乳 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。 4. 乳的密度 指20℃的乳的密度与4℃时同体积的纯水密度之比。 5. 吉尔涅尔度（°T） 取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。 6. 固有酸度 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。 7. 乳的发酵酸度 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 8. 高酸度酒精阳性乳 指酸度在20°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。 9. 低酸度酒精阳性乳 有的鲜乳虽然酸度低（16°T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳 10. 液体乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者引用的商品乳。 11. 巴氏杀菌：指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。 12. 无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入是先杀过菌的容器内的过程。 13. 发酵剂 是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 14. 食品的风味 指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。 15. 乳粉（奶粉） 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 16. 配方乳粉 是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。 17. 发酵乳制品 是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。 18. 发酵酸奶 是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 19. 乳酸菌饮料 以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。 40. 乳化剂 是同一分子中具有亲水基和亲油基的两种基团，并易在水和油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。 41. 酸乳 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 42. 速溶乳粉 颗粒粗大均匀，表面加以处理，当用水冲调复原时能迅速溶解，即使在冷水也能速溶的乳粉。 43. 乳腺屏障 乳腺细胞中血液中的营养物质选择通过性就是乳腺屏障。 44. 免疫球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白，乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。 45. 酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。 二．选择题 1.在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？ 【 B 】 A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合 C. 用比重计或密度计测定 D. 用电到率测定仪测定 2.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D】 A. 酒精检验 B. 比重或密度检验 C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验 3.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 C 】 A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合 4.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 A 】 A. 脱脂乳 B. 全脂乳 C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉 5.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 B 】 A. 脱脂乳 B. 全