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2015年黔东南州职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库 一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。 3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。 4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。 5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。 6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。 7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。 8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。 9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。 11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。 12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。 16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。 20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。 23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。 24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。 25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。 26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。 27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。 28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。 29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。 31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。 32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。 33.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。 34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。 35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。 36.扒房采用法式服务为主。 37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。 38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。 39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。 40.中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书或行草。 41. 根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于 2 个。 42.我国旅游饭店的餐饮收入一般占饭店总收入的 1/3 。 43.美式宴会服务上海鲜或鱼后，应请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。 44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。 45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。 46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。 47.西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好红葡萄酒。 48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。 49.夏天宴会厅的温度控制在22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。 50.朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，主要产地有牙买加、古巴、海地等国家。 51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒 、配制酒。 53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。 54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。 55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20~30 分钟，重污可浸泡50~60 分钟。 56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。 57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用