6酒吧管理与酒水营销.ppt

酒水知识与操作 四、酒水的储存管理 （一）酒水仓库的设置 1. 有足够的空间 2. 有合理的通风 3. 有适当的湿度 4. 避免强光照射 5. 避免震动干扰 6. 保持恒温条件 酒水知识与操作 （二）酒水储藏室的设置 酒水储藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜还装有制冷设备，直接控制酒品的储存温度。 在设置上，酒水储藏室应靠近酒吧，这样可以减少分发酒水的时间。 酒水储藏室的内部应保持清洁，不能有碎玻璃。 酒水知识与操作 （三）酒水储存控制要点 1. 尽量分区摆放 2. 做到合理置放 3. 注意定位摆放 4. 做好酒品登记 5. 打上储存标记 6. 完善安全措施 酒水知识与操作 五、酒水的发放管理 （一）酒水发放的操作程序 1. 酒吧调酒师或服务员在下班之前将空瓶放在吧台上，据此填写酒水领料单，写清领用的酒水名称、空瓶数量及每瓶酒的容量，并交酒吧管理人员审批。 2. 酒吧管理人员根据领料单核对空瓶数和酒水牌号，如果相符可在“审批人”一栏签名同意领料。 3. 酒吧调酒师或服务员将空瓶和领料单送至发放处，发料员根据空瓶核对领料单，并用瓶酒逐瓶替换空瓶，然后在“发料人”一栏签名，并将调酒师或服务员在“领料人”一栏签名。 4. 为防止员工利用退回的空瓶再次领料，发料人应按酒吧规定处理送来的空瓶。 酒水知识与操作 （二）酒水发放的管理重点 1. 审批人 2. 执行人 3. 发货区域 4. 发货时间 5. 货物交接 酒水知识与操作 六、酒水的生产管理 （一）用量标准 1. 确定酒水用量 2. 提供量酒用具 （1）量酒杯（Shot Glass） （2）量酒器（Jigger） （3）倒酒器（Pourer） （4）自动配酒器（Automated Dispenser） 酒水知识与操作 （二）载杯标准 1. 标准酒杯 为有效控制分量，酒吧必须采购大小合适的酒杯，一般可以根据顾客的偏好，确定使用何种规格的酒杯。 2. 载杯标准 对于每种类型和规格的酒杯，管理人员应确定每种酒杯的载杯标准，如鸡尾酒杯一般为3/4，红葡萄酒杯一般为1/2，白葡萄酒杯一般为2/3，白酒杯、黄酒杯和啤酒杯一般为4/5。 酒水知识与操作 （三）标准配方 同样分量的两款鸡尾酒，由于各自的用料比例不同，也会造成每杯鸡尾酒的成本不同，因而，要控制酒水成本，还必须制定和使用标准配方，规定在调制酒水时各种成分的用量标准。 从理论上讲，酒吧可以为任何一款酒水确定标准配方，但在实际工作中，由于客人的口味千变万化，管理人员应当给予调酒师根据客人要求改动标准配方的权力。 酒水知识与操作 （四）标准成本 1. 零杯销售 2. 混合销售 酒水知识与操作 七、酒水的销售管理 （一）防止员工贪污盗窃 （二）严格销售控制程序 （三）采用先进技术设备 第六章酒吧管理与酒水营销 酒水知识与操作 案例导入 2005年广州市“工行之夜”新年酒会策划方案 酒水知识与操作 专题一 主题酒会设计 一、酒会的主要类型 （一）按照酒会主题分类 婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁酒会、祝寿酒会等 （二）按照组织形式分类 1．专门酒会 2．宴会前酒会 酒水知识与操作 （三）按照收费方式分类 1.定时消费酒会 定时消费也称为包时酒会，通常客人只须将人数、时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。 2.计量消费酒会 计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。 3.定额消费酒会 定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量，这种酒会经常与自助餐连在一起。 4.现付消费酒会 现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。 5.外卖式酒会 由于有些客人希望在自己的公司或家里举行酒会，以显示自己的身份和地位。 酒水知识与操作 二、酒与酒水的搭配 （一）酒与酒的搭配规律 1．低度酒在先，高度酒在后。 2．软性酒在先，硬性酒在后。 3．气泡酒在先，无汽酒在后。 4．淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。 5．普通酒在先，名贵酒在后。 6．甘洌酒在先，甘甜酒在后。 7．新酒在先，陈酒在后。 8．白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。 9．最好选用同一国家或同一地区的酒作为酒会的主要用酒。 酒水知识与操作 （二）酒水与酒水的搭配规律 酒与酒水的搭配没有明显的规律性。人们通常凭自己的兴趣进行搭配。我国民间饮酒常有桔子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人喜欢用水兑酒精饮用；英美人喜欢用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再饮用；还有些国家和地区用咖啡兑酒（爱尔兰咖啡）、用汤力水兑酒（金汤力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等等。 酒水知识与操作 三、酒会的工作程序 （一）做好准备 1．人员安排