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对我国推广应用HACCP的理性思考 江西检验检疫局 胡寿平 在我国食品工业快速发展的同时，食品安全问题不容乐观。近年来，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红一号事件等严重食品安全事件接二连三，注水肉、瘦肉精、微生物超标、添加剂超标、在食品中违规添加物质、过期食品等食品安全问题更是。据卫生部门统计，全国每年重大食物中毒都在万人以上，死亡人数高达几百起有资料说，我国消费者对食品安全信任度低于50%，使食品行业的正常发展受到严重影响。4月23日全国食品安全与企业责任高层论坛，中国消费者协会副秘书长武高汉食品安全问题原因概括为“三高、三低、一个不完善”。“三高”：农药、化肥的滥用程度高；食品加工中被污染程度高；食品加工中添加物比例高。 “三低”：食品质量安全的标准低；食品生产集中化程度低；食品监管的总体水平低。一个不完善：相关法律法规和标准不完善。将于200年底出版立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用1985年，美国科学院（NAS）低酸性罐头食品法规中HACCP方的有效性评价，FAO/WHO国际食品法典委员会1993年批准了《HACCP体系应用准则》，被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。1993年6月欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全。1997年加拿大农业部制定了食品安全促进计划（FSEP），现已至少提出了11种食品的HACCP一般模式国家都制定了国家标准形式的食品安全管理体系。2001年丹麦标准协会将ISO/AWI 22000食品安全管理体系要求作为工作提案提交给食品ISO/TC 34）秘书处ISO/TC 34于2001年11月在哥本哈根举行与会者普遍接受了该项工作的计划和日程表。新标准出版将。低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）《HACCP体系应用准则》GMP）、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范（GDP）、良好兽医规范（GVP）、良好生产规范（GPP）、良好贸易规范（GTP）时引入HACCP控制原理和要求；另一方面，ISO22000(DIS)在引言中指出“本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。” （二）HACCP应用更加关注食品安全。目前，食品安全问题困扰全球，人们不仅仅关注食品本身存在的安全隐患，同时关注食品安全问题出现后的控制措施。因此，HACCP应用中对突发事件响应、产品识别追溯性、产品召回等要求将越来越高。 （三）HACCP应用推动方呈多元化。政府管理部门、生产企业自身、经销商以及消费者都成为HACCP应用的推动力量。其中，以全球食品安全行动计划（GFSI）为典型代表的经销商推动将取代政府部门推动成为主流。 二、HACCP应用分析 （一）HACCP应用的三个层次。从HACCP原理及其应用发展历程看，可以从三个层次上应用HACCP： 第一个层次应用HACCP核心原理，即应用HACCP方法。通常表现为政府部门制订的GMP/GAP等法规中引入HACCP控制原理和方法的要求。 第二个层次是根据CAC《HACCP体系及其应用指南》要求，按照“十二步法”建立并实施包括GMP、SSOP等前提计划在内的HACCP食品安全控制体系。即应用HACCP体系。 第三个层次是在食品安全管理体系框架内体系化应用HACCP原理和理念。即依据ISO22000的要求，建立实施以HACCP为基础的食品安全管理体系。 这三个层次都应用了HACCP的核心原理和方法，都是控制食品安全危害的有效途径。针对不同的食品链环节或不同的组织，三个层次的应用具有各自的特定的适宜性。第一个层次适用于食品初级生产和加工环节。第二个层次适用于大多数中小型食品加工企业。第三个层次适用于中大型食品加工企业以及谋求食品安全管理体系认证的企业。 （二）HACCP的宏观应用和微观应用。HACCP的宏观应用是指应用HACCP，构建国家食品安全控制管理体系，如加拿大农业部食品安全促进计划（FSEP）用有毒有害物质加工食品超量使用食品添加剂一些食品卫生状况令人担忧食品标签不规范。GMP）、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范（GDP）、良好兽医规范（GVP）、良好生产规范（GPP）、良好贸易规范（GTP）以及HACCP法规等执行情况监督管理，确保按照各自职责监管到位。（2）大力开展对企业应用HACCP情况及其有效性的官方验证。（3）为企业提供良好的HACCP应用培训服务。特别是现阶段，我国食品从业人员素质普遍不高，建立完善的HACCP应用培训服务