渠道网告诉您六张表帮你控制好餐饮成本.docx

回本2016渠道网小本生意投资这个很不错有人气2016年低成本行业商机就在眼前，你还等什么，赶快投资餐饮品牌 创业秒杀同龄人渠道网创业项目特色餐饮加盟项目创业常选行业选择余地大行业 更多品牌资讯尽在餐饮加盟　六张表帮你控制好餐饮成本！餐饮加盟店开店之后要怎么管理呢？成本控制是核心问题，现如今的微利时代，促使餐饮人势必要做好经营策划及日常管理。跟着渠道网小编详细了解一下吧!　一套用表格控制餐饮成本的管理办法，细致而且实用，下面介绍几张比较关键的表格。　是根据酒店厨房的实际操作情况填写的一张明细表。　1、分类：　自购菜--指酒店内部采购用现金购进原料的总金额。　供货菜--指供货商按申购单所供原料的总金额，是按月结算的（包括肉类、禽蛋类、鱼类、特菜类等）　干货调料--指干制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总金额。　食用油--指色拉油、花生油、芝麻油等的总金额。　燃料--柴油或液化气等的总金额。　其它--指厨房部使用的洗洁精等一次耗品的总金额。　2、根据原料的种类不同，每种原料都采用竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统一执行，两个供货商隔日一轮，交替供货。选用两名供货商有个好处：一般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，而我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中一方提出涨价而另一方没提，那就不予理睬，如果双方都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。　3、此表由厨师长填写，每日下班前，厨师长将当日的出库单审核后分类型汇总填写好，第二天一早交部门经理参照销售收入进行分析。　目的：通过这张表可了解当日厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解月成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收入情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，毛利过高，肯定会得罪客人，如果超过50%，则毛利太低，肯定是其中某项成本超支，需要一一排查，例如，有一次成本率偏高，经排查后菜金、食用油、洗洁精等支出均正常，那就只剩下干货调料一项，经过调查，原来当天接了一单宴席，有位刚来的师傅是用高档调料（比如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，而宴席本身利润比较薄（一般都是打七几折），使用高档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何人都不允许使用粤菜调料，而应以当地家常口味的调料如豆瓣酱、盐、味精等为主。另外，厨房中对用油量也会有个平均数加以控制，散客和宴席也是有区别的，宴席中的1000元收入使用色拉油10斤左右属于正常，散客则可以多一些。　《餐饮部月成本明细对照表》　附表2是部门运作与酒店财务相结合的成本汇总，也可反映销售收入情况。　1、月总收入是根据《销售日报表》与《销售动态统计表》而得来的，由吧台记账员填写。　2、《月成本明细对照表》由财务人员填写后交给餐饮部负责人进行分析。　3、各种费用根据各档口出库单、外欠账结算单等分类填写完整。　4、占费用比例指占总费用比例，占收入比例指占总收入比例。　目的：通过各种费用的增减情况，可与上个月相比较，比如3月、4月的收入相当，而办公费和洗洁精成本有增加，那就要追查出原因，如果有主观因素，就要在下个月加以改进。　《餐厅销售动态统计表》　附表3可以说是作用最大的一张表，可根据各酒店的实际情况来制定，是餐饮部拿来参考的非常直观的数据。　此表作用：　1、通过此表了解客户的单位、姓名、消费档次、人数等基本资料，据此建立客户档案。　2、可对预订员、服务员的业绩一目了然，便于内部管理。包厢的服务员不是固定的，而是定期调整的，调整的依据就是他们的业绩，例如王梅服务的虽然是小包房，但她基本都能保持在人均消费60元以上，那她在调整时就可以调到大包房去，那样必然能带来更好的业绩。　3、通过消费情况了解客户是现金消费还是签单，以及各厅房客户结算的折扣情况。如果签单台数比例较大，就应想办法尽量压缩，另外结算时给的折扣太多肯定也会影响收入，需随时了解。　4、通过菜肴，酒水的销售情况，了解菜肴，酒水的成本率，从中得出毛利率是否正常。　5、人均消费可以反映客户的消费能力以及服务员的推销能力，更进一步了解餐饮定位与预期的定位是否有差距。如果人均消费太低，我们就要研究是服务员在推销中有问题，还是因为菜价普遍太低，或是与客人本身的消费能力有关。若是服务员推销存在问题，就必须加强服务员的培训，若是菜价太低，就要在菜肴结构上面进行调整，如果菜单上全是家常菜的话，人均消费肯定高不上去，如果这样就应该在菜单上调整各种档次菜品的比例搭配，例如我们酒店现在的比例中档菜占1/3强，高档菜略低于中档菜，主做中高档菜肴，附带做家常菜（占1/3）。　6、备注栏里可填写其它内容。如：结账单序号（便