乳的加工工艺分析.doc

UHT乳的加工工艺 专 业：食品检测 专业班级：普07食检（民）班 姓 名：古丽坚乃提 指导老师：金 英 姿 时 间：2009-12-17 新疆轻工职业技术学院 目录 摘要 1 关键词 1 前言 1 1 UHT乳的生产工艺流程 1 2 各工序关键控制点及异常情况分析 1 2.1 奶站的工艺流程 1 2.2 预处理工段工艺流程 3 2.3 杀菌与灌装工段 4 2.4 清洗 5 小结 5 参考文献 6 致 谢 7 摘要：UHT（超高温瞬时灭菌） 乳采用的是 135～140℃，2～4 s 的瞬间灭菌加工工艺。它能将原料乳中的微生物全部杀死，达到商业无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质，UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，常温下保质期可长达8个月。但是如果在生产中操作不当，会导致产品出现酸包、胀包、苦包等质量问题。本文主要分析UHT乳生产过程中的工艺参数、关键控制点及异常情况，以便提高产品品质。 关键词：UHT乳 工艺 工艺参数 前言 UHT乳采用的是瞬间灭菌加工工艺。它能将原料乳中的微生物全部杀死，达到无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质，UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，当高温热水的温度与物料进保温管的温度差值大于或等于 17℃ 时，须作 CIP 清洗，否则杀菌管的牛奶结垢，会使管径变细，牛奶流速变大，杀菌时间缩短，杀菌不充分UHT产品应避免过度加热现象，严格监控灭菌温度和时间。 1 UHT乳的生产工艺流程 原奶检验→贮存→预热→均质→预杀菌→闪蒸→冷却→贮存→超高温瞬时灭菌（UHT ）冷却→无菌灌装→贴吸管→装箱→产品入库。 2 各工序关键控制点及异常情况分析 2.1 奶站的工艺流程 原奶检测→称物重→过滤→净乳→冷却→贮存 2.1.1 原奶验收的各项指标 （1）感官指标 色泽：原奶呈乳白色或微带黄色，如果有其他颜色，则是不正常乳； 滋气味：具有牛乳特有的乳香味，不得有异味，否则拒收； 组织状态：呈均匀稳定的流体，不得有肉眼可见的杂质凝块和沉淀； （2） 理化指标 酸度：≤17.5 T，主要检测牛奶里有机物是否被分解； 酒精试验：UHT乳在加工过程中要经受 140的高温，因此要用体积分数为75%的酒精检测原奶蛋白质的稳定性，同时要做煮沸试验； 杂质度：≤2 mg/kg； 温度：8℃ ，否则存在质量隐患，属于不合格奶，需要进行打冷； 干物质：≥ 11.5%，如果含量过高，可能是采样时采偏，或蛋白质变性，原料乳掺假等； 密度 （20 /4 ）：1.028 kg/L 、1.032 kg/L（全脂乳），脂肪≥3.1%；蛋白质≥ 2.90 %；冰点为 - 0.590～- 0.540。 （3）卫生指标 细菌总数：≤ 50 cfu/mL的乳为合格，不合格奶拒收； 芽孢总数：≤100 个 /mL乳； 嗜冷菌：≤1 000 个/mL（可产生耐热酶类）； 汞含量：≤0.01 mg/kg； 农药含量：≤0.1 mg/kg； 体细胞数（SCC ）：≤20×104个 /mL；20万/毫升 其他指标：不得检出（如抗生素 掺假等）。 体细胞数是判断牛奶质量高低的重要指标，体细胞数升高会失去牛奶的自然风味，加速 UHT乳凝胶化，缩短保质期，降低产品质量。 2.1.2 奶车的检查 检查奶车出奶口是否有奶垢，奶车是否用蒸汽蒸过，是否被消毒；泵奶时看连接泵与奶车的软管上是否有尘土。 2.1.3 过滤器 利用加压使流体通过一定数目的滤网，以除去可见的杂质。要注意观察过滤器流量，检查其被清洗的情况。若过滤器异常和有污染源时，将起不到过滤效果，检验方法是看牛乳中是否有杂质。 2.1.4 净乳机 通过净乳机的高速旋转，利用牛奶中各成分的密度不同，除去细小的杂质 部分芽孢及体细胞。要注意对净乳机定期清洗和清理，检查其转速、温度是否正常。净乳机异常时，乳中有细小的杂质，测其杂质度不合格并有大量芽孢存在。检验方法是检测乳的芽孢和杂质度。 2.1.5 冷却 让牛奶通过冷板，可以利用板式换热器大面积换热，使奶温降到 0-4℃ 以下， 注意防止中间介质结垢现象，每运行15 d 清洗冷板1次原奶挤出后应在3 h 内迅速冷却到 4℃ ，储运过程中须配备冷链设施，装运牛奶时要避免将不同奶站、不同品质的牛奶混装，否则会使奶的整体品质下降。发生的异常是奶中微生物生长、繁殖，因此要检测其细菌总数。 2.1.6 贮奶 奶的贮存温度为 0～4℃，存期小于 24 h，否则要对其各项指标进行重新检测 贮奶仓为钢板式结构保温层为保温钢板，此结构能隔绝外界热。 2.2 预处理工段工艺流程 调奶