乳品工艺学作业题.doc

乳品工艺学作业题. 我国十五期间行业和产品的发展重点有哪些？. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？ 3. 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。 5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶（3）乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。 6. 试从结构上分析乳清蛋白的分子特性。-SH的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的（2）起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。 7. 试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构，而β-和?k-酪蛋白呈展开结构 （2）乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但在90℃以下添加0.06%de?CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。?③当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph值。人们利用这一原理来进行原料乳酸度的定性验收。④在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素 8. 加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化？ 9. 酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化？影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些？ 10. 为什么冷藏会加速牛乳的酸败？ 11. 乳脂肪组成有何特点？影响乳脂肪组成的因素有哪些？ 12. 试从磷酯的结构分析其工艺特性？ 13. 根据固醇的性质怎样生产维生素D强化乳？ 14. 试述脂肪球膜构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？ 15. 乳脂肪的理化性质有何特点？哪些措施可以避免乳脂肪水解？1.3~3.5? 总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。 措施：乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶避免水解措施：（1）避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染（2）杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而使脂肪分解，故可采取高温瞬时处理。 16. 试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响？加工过程对乳脂肪有何影响？ 17. 什么是乳糖的最初溶解度、最终溶解度和超溶解度？试从乳糖的结构解释三种溶解度的关系。 18. 甜炼乳生产中哪些措施可以使乳糖呈“多而细”的结晶状态？乳糖的营养价值体现在哪些方面？试述“乳糖不适应症”的症状、原因、相关因素及防措施。. 试述原料乳验收的必要性及酒精检验的原理、目的、方法，原料乳的必检、偶检项目有哪些？冷却的目的是什么？原料乳贮藏应具备怎样的技术条件？22. 什么叫标准化？为什么要标准化？怎样进行标准化？什么叫标准化23. 试从保藏原理、保藏期限、营养特征及储运性等方面比较消毒奶（或灭菌奶）、炼乳、奶粉三大类产品有何不同? 24. 试述原料乳预热杀菌的目的，预热杀菌时发生了哪些变化？25. 预热杀菌工艺有哪几类？试述超高温灭菌的工艺原理，举例分析超高温灭菌实现瞬时升降温的原因。 26. 试述均质的目的，均质对乳有何影响？ 27. 试述奶粉生产中浓缩的必要性，浓缩过程中乳发生了哪些变化？28. 试述压力雾化和离心雾化的机理。 . 试述奶粉热风干燥的机理，什么是两段或多段干燥机，有何特点？ . 试述普通全脂奶粉的理化性质与工艺过程的关系。 31. 速溶奶粉有何特点？试述生产全脂速溶奶粉的工艺原理，其工艺过程与普通全脂奶粉的工艺过程有何差异？ 32. 试述生产脱脂速溶奶粉的工艺原理，常用的工艺过程有哪几类？ 33. 调制奶粉配