乳与乳制品工艺学复习资料.doc

乳与乳制品工艺学复习资料 、乳源 1、荷兰牛的乳成分的特点？ 产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。 乳形成机理和乳腺组成？ ⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。 （一） 选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。 （二） 新的物质合成：1. 蛋白质的合成 ；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。 ⑵、乳腺的组成：乳腺叶、 乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。（结合课本43页图看） 3、乳主要成分、形成原因及途径？ 乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。 形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。 乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。 4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 5、影响乳成分和泌乳量的因素？ ①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同； ②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。 ③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。 ④饲养管理：饲料中蛋白质、V、无机物含量不足时，引起产乳量下降，乳中相应的成分含量降低。 ⑤挤乳操作：乳牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加10%～25%；若每天挤4次能刺激产乳量再增加5%～15%。每次挤乳时，最初挤出的乳中含脂率（1%～2%）比最后挤出的乳中含脂率（7%～9%）少得多。早晨挤的乳稀，晚上挤的乳稠。 ⑥环境温度：环境温度升高至10℃以上比降低到10℃以下影响要大得多。高温下，氯含量增加，乳糖和蛋白质含量有所减少。 ⑦疾病与药物：患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其它疾病时，乳的成分也会发生变化。 乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，无脂干物质也下降。 常见挤乳方式原理及分类？ ①手工挤乳原理：手工挤乳是通过挤压的方式，增加乳头管内压，从而使括约肌开放，将乳汁挤出。 ②机械挤乳原理：挤乳机利用真空原理把乳从乳头中吸出。挤乳机有二节拍和三节拍式2种。 人工挤乳的方法及准备工作？ 方法：一般是先挤后侧两个乳头，这叫“双向挤乳”法。此外还有单向（先挤一侧两乳头）、交叉（先挤左前右后两乳头，以后再挤右前左后两乳头）、单乳头挤乳法。 准备工作：第一步是擦洗乳房。第二步是进行预备按摩。 、乳的物理化学性质 乳的理化指标含义： 乳的比重（相对密度）：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为为标准，平均为d15/d15=1.032. 乳的密度系：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为d20/d4=1.030。我国乳品厂都采用这一标准。 2、乳的密度怎么测？ 乳制品生产中换算密度时即以20℃为标准，乳的温度每升高1℃，密度值就要减去0.0002（即牛乳比重计读数减去0.2）；反之，相反。 3、酸度与吉尔涅尔度（oT）之间的关系 新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度表示。 吉尔涅尔度（oT）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。正常乳的自然酸度为16-18oT。 4、乳酸度和PH值的区别： 酸度可以用氢离子浓度（PH）表示，正常新鲜牛乳的PH为6.4-6.8，一般酸败乳或初乳的PH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳PH在6.8以上。 PH反映了乳中处于电离状态的活性氢离子的浓度，但测定滴定酸度时