五食品质构.doc

5 食品质构 一 名词解释 食品的质构（ISO） TPA测试典型图 酥脆性Fracturability （Brittleness）= 第一次下压过程中的第一个破裂点的力 （表示破碎产品随需要的力，柔软、酥脆）（F1） 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力 （表示物体变形所需要的力，柔软、坚硬）（F2） 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰面积）比值（A2/A1） （表示形成食品形态所需内部结合力的大小） 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3） （表示食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力） 弹性Springiness（elasticity）=所恢复的高度（L2或L2/L1） （表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后回复原来状态的能力） 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积的比值（A4/A1） （物体在外力作用下形变的回复能力） 胶黏性Gumminess =半固态食品：硬度×凝聚性 （把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量） 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性 （把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量） 延展性Stringiness = 上升过程中样品与探头作用力为零直到分离前的延展距离 （物体在外力作用下能延伸的性质，与粘附性相关） （2）压缩实验 压缩实验就是探头以测试前速度接近样品，当接触到样品时改用测试中速度对样品进行压缩，直到达到设定的目标位置，以测试后速度返回。基本上与TPA测试的第一次压缩过程一致。 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的硬度、回复性测试。 图 压缩实验测试过程和典型图形 从图中可以得到硬度、酥脆性、 回复性、凝聚性、粘附性等。 （3）穿刺实验 穿刺实验就是探头穿过样品表面，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、果肉硬度测定。 图 穿刺实验测试过程和典型图形 从图我们可以得到表皮硬度、内部组织硬度、粘附性等。 （4）剪切实验 剪切实验就是刀具对样品进行剪切，到目标位置后返回。 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性和粘附性的测定。 图 剪切实验测试过程和典型图形 从图中我们可以得到样品的嫩度、韧性、粘附性等。 剪切力越小代表样品越嫩（此处提问？） （5）弯曲实验 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直到样品受挤压断裂后返回。 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的断裂强度、脆度等质构的测定。 图 弯曲实验测试过程和典型图形 从图中可以得到样品的酥脆性、硬度、坚实度、回复性、粘附性等质构特征。 在早期的时候酥脆性采用曲线上的峰数量来表示，然而，近些年人们试验发现用力与变形曲线的真实长度更能反映物体的脆性。 酥脆性（Fracturability）用从起始位置到最大峰值点之间的线性距离（Linear Distance）表示； （6）拉伸试验 拉伸测试就是指将样品固定在设备上，用设备对样品进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性模数、抗张强度以及伸展性测试；面团的拉伸阻力和拉伸距离的测定。 图 拉伸实验测试过程和典型图形 拉伸阻力用图中力的最大峰值表示；拉伸距离用最大峰值对应的距离表示。 食品质构感官检验与仪器检验测定有何区别与联系? 答: 区别：仪器测定易操作，误差小，测定结果用数值或图表表示，再现性好，适于测定要素特性；感官检验操作繁琐，再现性差，检验结果语言表现与感觉对应不明确，有个体差异，适于测定综合特性。 联系： 食品质构的生理学方法检测有何优点？ 答：1 可识别个体差异：即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼相同的食物时，咀嚼时间和咀嚼压也可能有数倍之差，个体差异大； 2 可实现易食性数字化；3可观察摄食过程中的变化。 6 L2 Area 4 L1