传统面制食品加工工艺.doc

传统面制食品加工工艺 一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。 挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度(1~2 mm)，通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。 （一）、原料要求 生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。 1．小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。 2．水 制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降； 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。 所以，制面用水应该用软化水。硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。 水的pH值也会影响挂面的质量。用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的水，pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软化水的PH值。 3．食盐 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下： 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。 食盐有调味的作用。 食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。春秋适中，夏多冬少。使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。 4．碱 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。 碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。 5．其他添加物 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有： 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。 营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。 （二）制作工艺 1、挂面生产的工艺流程 30%~35%； 和面用水温度：25℃~30℃； 和面时间：一般为10~20分钟，夏季短一些，冬天长一些。 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅拌杆和面机 立式连续和面机 后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础上加以改进的，和面效果很好。 熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。 熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。 熟化时间：常需20~30 分钟，但在连续化生产中，一般熟化10~15分钟。 表3-5：常用和面机的技术参数 一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右