北京林业大学食品化学期末试题.doc

院系：_____________ 专业：_______________ 班级：_________ 学号：___________ 姓名：_____________ 北 京 林 业 大 学 2007——2008 学 年 第 二 学 期 期 末 考 试 试 题 （卷） 密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线 北京林业大学期末考试试题（卷） 2007—2008学年第二学期 院系：_生物技术学院_ 专业：_食品科学与工程_ 考试科目：_食品化学 试卷号： A 卷 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 分 数 评卷人 复查人 一、名词解释。（每小题2分，共10分。） 淀粉的糊化 酸价 油脂的氢化 水分活度 香气值 二、填空题。（每空1分，共30分。） 1．温度在冰点以上，食品的水分活度主要受（ ）影响；在冰点以下，影响食品水分活度的因素是（ ）。 2．食品中的结合水可分为化合水、（ ）和（ ）。 3．在食品加工中，用亚硫酸盐处理食品原料的目的主要是（ ）。它既可以抑制（ ），也可以抑制（ ）。 4．油脂精炼时，脱胶的目的主要是除去油中的（ ），脱酸的目的是（ ）。 5．果胶是由（ ）通过（ ）键结合成的大分子化合物。 6．油脂的氧化酸败主要有三种类型（ ）、（ ）和（ ）。 7．HLB值越大，乳化剂的亲（ ）性越强。W/O型乳化剂的HLB值范围一般是（ ）。 8．常见的光敏化剂有（ ）和（ ）。防止光敏氧化常用的抗氧化剂是（ ）。 9．基本味感包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四种。 10．酶促褐变发生的条件是（ ）、（ ）和（ ）。 马铃薯中的主要褐变底物是（ ）。 11．下列色素物质的颜色是：肌红蛋白（ ）；氧合肌红蛋白（ ）；高铁肌红蛋白（ ）。 三、选择题。（每小题2分，共10分。） 1．美拉德反应会导致氨基酸的损失，其中影响最大的是（ ）。 A 色氨酸 B 亮氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸 2．下列不属于还原性二糖的是（ ） A蔗糖 B麦芽糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3．影响面团形成的两种主要蛋白质是（ ） A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C 麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶谷蛋白 4．油脂在高温下加工不会发生（ ） A 粘度增大 B 平均分子量升高 C 酸价升高 D 碘值升高 5．下列护绿技术中，不正确的是（ ）。 A 高温瞬时杀菌 B 降低PH值 C 降低水分活度 D 避光除氧贮藏 四、简答题。（每小题5分，共35分。） 1．影响果胶形成凝胶的因素有哪些？ 2．谈谈水分活度和食品稳定性的关系。 3．简述食品添加剂亚硝酸盐对腌肉制品的发色机理。 4．新鲜肉采用什么包装方法好？为什么？ 5．蛋白质成凝胶的条件有哪些？ 6．简述葡萄糖氧化酶所催化的反应以及在食品中的作用。 7．影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素有哪些？ 五、论述题。（15分） 谈谈美拉德反应的利与弊以及如何控制美拉德反应。 北 京 林 业 大 学 2007——2008 学 年 第 二 学 期 期 末 考 试 试 题 （卷） 密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线 北京林业大学期末考试答案及评分标准 2