新型杀菌技术.doc

新型食品杀菌技术 沈子明 （徐州工程学院 食品生物工程学院，江苏 徐州 221000） 摘要：随着人们生活和消费水平的提高对各种食品的总体质量要求越来越高要求食品不破坏或少破坏营养成分保持原有的风味。这就对食品的杀菌工艺及设备提出了新的要求。传统的杀菌技术存在着种种弊端随着科学技术的发展一些用于杀菌工艺的高新技术应运而生。本文主要介绍了一些新的杀菌技术的原理及其在食品工业中的应用。 关键词：食品杀菌新技术；发展应用 Research Progress of the New Food Sterilization Technology SHEN Zi-ming 20110806144 (College of Food ( Biology ) Engineering, Xuzhou Institute Of Technology, Xuzhou 221000, China) Abstract: With the improvement of peoples living?and?consumption level, peoples demond on all kinds of food is more and more high, who require that food is not damaged or less destruction of nutrients and keep the original flavor. This puts forward new requirements on the sterilization process and equipment for food. The traditional sterilization technology has many shortcomings, with the development of science and technology, some to emerge as the times require high-tech sterilization process. This paper mainly introduces the application of the principle of some new sterilizing technology and their applications in food industry. Key words:Food sterilization; New technology; Development and application 中图文分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号： 食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件，食品安全直接关系到国民的身体健康和生命安全。食品腐败变质的主要原因是某些微生物的存在致使食品品质改变，因此，食品杀菌就成为食品加工中的重要操作单元，即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮藏期保证产品的安全[1]。 传统的杀菌都是采用高温干燥烫漂巴氏杀菌冷冻及防腐剂等常规技术，但这些技术大都处理时间长，杀菌不彻底或不易实验自动化生产，同时影响食品原有的风味和营养成份[2]。为了更大限度的保持食品天然的色香味和一些生理活性成分，满足现代人生活要求，近年来，国际食品领域涌现出一些高效、安全、能保持食品原有风味和营养的杀菌新技术。 各种杀菌技术发展的历史长短不一有着各自的特点和适用范围。现将现代食品工程中应用的各种新杀菌方法的特点、研究现状及其应用领域作以介绍。 1 热力杀菌技术 1.1 超高温瞬时杀菌技术 超高温杀菌于1949年随着斯托克（Stork）装置的出现而问世其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。它是使料液迅速升温至130 ℃以上然后保持几秒钟再迅速冷却到30~40 ℃从而实现对料液瞬间的杀菌。超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好几乎可达到或接近灭菌的要求而且杀菌时间短物料中营养物质破坏少营养成分保存率达92以上大大优越于传统的热力杀菌法。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发展很快目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产中[3]。 1.2 欧姆杀菌技术 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌是一种新型热杀菌方法它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25 mm)食品进行连续杀菌的一种新技术。电阻加热杀菌使用交流电的频率为5060 Hz, 它利用电极将电流直接导入食品由食品自身的介电性质产生热量以达到杀菌的目的。电阻加热的适用性由食品物料的