客家的食文化一、客家饮食文化概说客家菜的古意浓厚，朴实不花俏.docVIP

客家的食文化  一、客家飲食文化概說 客家菜的古意濃厚，樸實不花俏，總能讓人感受到客家人的精神和客家文化的風情。　　客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成不可分。因此要說客家菜，不能不先說說客家人。史料記載，長江以南是古越族居地，古越人崇尚自然，分支甚多，語言互異，史稱“百粵”，今汀贛就是百粵其中之一的客家族。歷史上古越人最主要的代表就是古越國，漢朝以後古越國滅亡，一些古越族人不願接受統治就遷到山區，此時的客家已經擴大到閩粤贛三省的交界地區，也成了他們最主要的落腳處。由於歷史的因素，百粵之一的客家逐漸接受漢化，在漢化與保存原有的語言文化之間，歷史上北魏孝武帝將鮮卑族全盤漢化導致鮮卑族滅亡的方式，客家則充滿了智慧，採取了在原有的語言和文化上逐漸漢化方式。因此現今客家話底層有大量古越語素，並隨著中國歷代“雅言”（通用語）的語音和詞彙，一層一層的漸次漢化。另一方面在人文上則發展出以“山”為主體的文化。 　　台灣的客家人在明末清初開始，從閩粵地區陸續大批移民來台。經過三四百多年的發展，今天台灣的客家人，狹義的約有四百萬人，廣義的約有八百萬人以上，他們遍佈全省各地，北部的桃竹苗三縣市，以及高屏地區的六堆，是台灣狹義客家族群的主要聚落區。桃竹苗及高屏地區的六堆也是山區，因此承繼了 “山”為主體的文化。 所謂客家以“山”為主體的文化，主要是“樂天知命，積極樂觀進取”精神，這樣的文化有別於其他族群“功利奢華”文化的特質。 客家人所產生的人文特質，給人簡樸、奮發，努力打拼的印象，這項特質也反應在客家飲食上。客家菜特點的形成，從“功利奢華”上說，與客家先民早年生活的山區物資缺乏有很大關係，同時從中反映了客家人生活的勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。從“樂天知命，積極樂觀進取”上說，客家族群長期在山區，吃的是自然所賜，天生天養卻非常有特色，同時從中反映了客家人生活的智慧。 　　在山間勞動的客家，從飲食文化上看其中生活的智慧，較多的油脂可以補充大量體力和熱量的消耗，所以食物都較油；較多的鹽可以補充因為勞動流汗需要的電解質，所以食物都較鹹；較多的爆佐料可以促進食慾補充體力，所以食物都較香。因此“鹹”、“肥”、“香”是構成傳統客家口味的三大要素。很多人將客家食物鹹，比喻成容易下飯又節省菜餚，是刻苦節儉的表現，諸不知單是鹹如何下飯？吃不下肚又如何補充體力？因此正確解讀客家食物的“鹹”、“肥”、“香”是“鹹”、“肥”、“香”的恰到好處，並懂得隨著時代調整其中恰到好處的奧妙，這才是客家在長期生活中體驗出的飲食文化智慧的結晶。  二、客家菜（料理）文化 　　客家族群男女平權，各司所職，在飲食文化上就充分展現了客家婦女的能幹，在環境中善於地盡其利，充分的向大地尋找各種食物，並加以變化，既懂得新鮮甜美營養的道理，又懂得曬乾或醃製的美味，充分配合自然界生物的和諧，也因此在地域、氣候、農作物等因素，而使各地區的客家發展出風味不同，各具特色的客家飲食，更豐富了客家飲食文化的豐富面。　　農作物的蔬菜上，除了日常吃的外，冬天稻子收割後種植最多的是大菜（芥菜）及菜頭（蘿蔔）。大菜及菜頭這兩樣冬季盛產的青菜，儼然和客家的鄉土文化密不可分，它證明客家族群充分配合自然界生物的和諧，過著一種樂天知命，踏實樸質，樂觀進取又懂得變化口味的生活。因此傳統客家菜餚，菜根飄香中的醇厚不假贅飾，光是這兩樣食材，在客家人手中，卻可以變化出種種美食。　　在採大菜利用大菜滷鹹菜（醃漬酸菜）和做福菜（覆菜，曬製）、做鹹菜乾（梅干梅干扣肉干　　菜頭，它除了切成大塊，用來熅排骨、熅雞頭腳，滋味甜美無比；熅過的菜頭角（切丁）炒大蒜，灑上胡椒粉等佐料，可以變身成私房菜。它還可以打（製作）菜頭粄，更可以曬成菜頭乾、菜頭絲、菜頭錢，作成菜包最爽口的內餡，在便當裡變出菜脯卵（蛋）、菜頭絲煎卵，在餐桌上端出雪白引人食慾的菜頭錢鮮肉湯；加豆豉裝罐還可製成醬菜頭，這美味之餘還可以久存。　　還有，許多客家餐館作為招牌菜的客家小炒，以及封肉、炕肉，甚至白斬雞、紅麴排骨、紅麴糟鴨，它們的背後，都和祭祖拜神有關。　　客家人懂得適時適量的飲食有益健康，平常蔬菜攝取多於吃肉。家禽的飼養，懂得配合逢年過節和祭祀活動，養的肥瘦適中最好吃的時候才會殺雞宰鴨。這個時間也是家中男性赴外地營生打拼返鄉，這時家中團員，加上客家人拜拜時非常週到（古越族遺風），像掃墓，必須上溯所有的祖先都要祭拜。所以，節慶時殺的雞鴨，多到總要用竹竿掛成一整排，除了嚐鮮，客家主婦因此傳承了，一時吃不完的肉食，用“封”、“炕”和“麴”的客家料理。　　客家人的善於物盡其用，也在飲食上表露無疑，無論殺雞鴨宰豬羊，連豬鴨的毛都可以利用或賣錢，因此，家禽家畜的內臟，也一點都不浪費。豬血、豬肺、豬肚、豬腸，和雞鴨的血、腸子等，經過客家女性的巧思，在大灶爐下