控制辐照食品安全的HACCP质量管理体系-食品伙伴网.docVIP

控制辐照食品安全的HACCP质量管理体系 哈益明 中国农科院原子能利用研究所 摘要：本文介绍了食品危害分析与关键控制点体系（HACCP）。对脱水蔬菜的辐照灭菌过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行了分析。探讨了在我国辐照食品加工企业中建立HACCP的方法。 关键词：HACCP 辐照灭菌 脱水蔬菜 Abstract: The article introduced the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP). It was Analysed all hazard factors which would possibly affect the product quality in processing of irradiation dehydrated vegetables and Reported that our irradiation food factories should set up HACCP as soon as possible and the ways to set up HACCP. Key Words: HACCP irradiation sterilization dehydrated vegetables HACCP 的历史沿革与发展现状 HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 缩写，中文译作“危害分析与关键控制点”。最早形成于1959年美国Pillsbury公司和Natick实验室为实施“阿波罗”太空计划开发航空食品期间。由于宇航员需要的是绝对安全和卫生的食品，而传统的单纯依靠对最终产品进行检验的食品质量控制方法不能完全保证食品的安全与卫生。Pillsbury公司认为确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，通过对产品生产的全过程（特别是关键点）进行监控从而达到防止生产过程中危害的发生，逐步形成HACCP的概念［1］。 美国是最早应用HACCP原理建立食品质量保证体系的国家。1971年在第一届美国国家食品保护会议上Pillsbury公司正式提出HACCP的概念。1973年美国食品药物管理局（FDA）将HACCP的概念用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌的感染。随后美国开始将HACCP推广到低酸罐头食品、肉类和禽类工业中。1985年，美国国家科学院(NAS)鉴于HACCP在罐头食品的成功例子，建议所有执法机构对食品加工业强制性实施HACCP方法。1989年发布了《食品生产的HACCP原理》。1991年公布了《HACCP的评价程序》。1994年公布《冷冻食品HACCP一般规则》。1995年12月FDA根据HACCP的七个原则提出《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》，同时规定自1997年12月18日起，凡出口到美国的海产品必须提交HACCP执行计划等资料并符合HACCP的要求［2］［3］。 我国自1990年开始HACCP体系的研究，由国家出入境检验检疫局制定出口食品生产企业中HACCP质量管理体系导则。卫生部也组织有关单位对乳制品、熟肉、饮料等生产过程实施HACCP的执行计划、应用方案及监督管理进行研究。1997年我国有139家水产品加工企业获美国FDA认可的HACCP验证证书，2001年有224家水产品、禽肉、兔肉加工企业已对欧盟注册，并获HACCP认证［4］。然而，与发达国家相比，我国对HACCP质量管理体系不论在研究还是在应用方面都有较大差距，HACCP概念、原理及应用尚未引起食品加工企业和政府管理部门的重视。我国的食品辐照加工开始于50年代，90年代辐照食品已初步实现产业化。目前，我国食品辐照技术的应用在世界上特别在亚太地区据领先地位［5］。农业部在2002年4月成立了辐照产品质量监督检验测试中心，以加强辐照产品特别是辐照食品的质量管理。截止到2002年，我国以杀菌为目的辐照香辛料和脱水蔬菜已达到每年2万吨，以抑制发芽为目的的大蒜辐照量约为每年6万吨，辐照中药材、茶叶等每年加工量也已达到一定规模。辐照食品已成为我国出口农产品的重要组成部份之一。进入WTO后及全球经济贸易的一体化，辐照食品安全控制和质量标准都必须纳入国际通用的法规体系。因此，加快在辐照食品加工企业中推行HACCP原理的应用，建立相应的质量保证体系已迫在眉睫。 HACCP的特点与基本概念 2．1 HACCP的特点 2．1．1 重在预防 HACCP质量管理体系是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产者在生产前制定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度地减少产生食品安全危害的风险，又避免了单纯依靠对最