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教育厅食品安全培训 学校食源性疾病预防与饮食卫生管理 浙江省卫生厅卫生监督局 孙亮 学校食源性疾病预防与饮食卫生管理 常见的食源性疾病发生原因及预防措施 食源性疾病的应急处置 学校饮食卫生管理要求 学校饮食卫生主要存在的问题 一、常见的食源性疾病发生原因及预防措施 食源性疾病 食源性疾病定义： 通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病 特征: 进食行为而发病，不仅包括了传统意义上的食物中毒，也包括了由于进食而引起的肠道传染病、寄生虫病和中毒性疾病等。 不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等 可引起食源性疾病的致病因子  细菌及细菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生虫及其卵、昆虫 化学物质 食品中的天然有毒物 食源性寄生虫病 植物源性寄生虫病 : 姜片吸虫 动物源性寄生虫病： 肉源性: 猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病 螺源性: 广州管圆线虫 淡水甲壳动物源性 : 肺吸虫 鱼源性寄生虫: 肝吸虫 、异尖线虫 两栖类、爬行类（蛙、蛇）: 裂头蚴 食源性寄生虫病预防措施 进食生鲜或未经彻底加热的水生动植物 抓鱼后不洗手或用嘴叼鱼 生熟交叉污染 饮用含污染的生水(姜片吸虫) 日益猖獗的畜禽传染病 英国疯牛病 口蹄疫/偶蹄动物间传染 其他疫情 我国主要肠道传染病 霍乱 伤寒、副伤寒 菌痢 病毒性肝炎 预防措施:吃熟食、喝开水、勤洗手，不食用不洁食品，餐饮具消毒 食物中毒定义 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 蔬菜水果的主要菌相 微生物的生长繁殖 营养成分 细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 除去残留食物，特别是接触的表面(食品共用具及容器)则更为关键。 微生物的生长繁殖 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃ 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55 ℃ 引起疾病的细菌属于嗜中温性 微生物的生长繁殖 时间/温度食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。 加工处理方法对微生物消长的影响 细菌性食物中毒原因 食品未烧熟煮透 重新加工不彻底 生熟交叉污染 食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖 使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外购食品） 食品加工人员感染 加工设备不洁 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 常见化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状 盐酸克伦特罗中毒：心率加快、手脚发抖、头晕、头痛、恶心、呕吐、面颊潮红 有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等 磷化锌中毒：口腔、咽部烧灼痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头痛，乏力、肌肉震颤，严重者可有抽搐、意识障碍、呼吸困难、甚至昏迷 亚硝酸盐中毒原因 保管不当，被不知情人误作食用盐使用（本省亚硝酸盐食物中毒的主要原因） 无证肉制品加工户在肉制品腌制