第三章水分的测定.ppt

内 容 提 要 第一节 概述 1、水的作用 水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂等等。 食品组成体系离不开水 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。 第一节 概述 2、水分子的结构 水分子的缔合 水分子在三维空间形成多重氢键的缔合，可形成氢键网络结构。 水分子缔合的原因 H－O键的极性使分子间产生引力，即氢键。 每个水分子具有数目相等的氢键受体和供体，可以在三维空间形成多重氢键。 静电效应 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类： 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 自由水Free Water（游离水） 自由流动水（Fluidal water）——指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水； 毛细管水（Capillary water） ——指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 不可移动水或滞化水（Immobilized water）——指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 自由水Free Water（游离水） 自由水有如下特点： 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 结合水Bound Water（束缚水） 由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点： 不易结冰(冰点-40℃) 不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质 食品中哪些水分是易除去的？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 第一节 概述 4、食品中水分测定的意义 水是食品的重要组成成分之一； 水是重要的营养素之一； 有些食品的水分含量有专门的规定； 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。 第二节 水分的测定 水分测定法通常可分为: 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等。 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 一般来说，直接法比间接法准确度高。 第二节 水分的测定 干燥法 常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法 蒸馏法 卡尔费休法 其他方法 一 干燥法 干燥法：在一定温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完全，并根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。 干燥法包括： 常压烘箱干燥法 真空烘箱干燥法 红外线干燥法 干燥法特点：费时较长，但操作简便，应用范围较广。特别是真空烘箱干燥法，常被当作标准法。 一 干燥法 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 用干燥法测定水分的样品应当符合以下三个条件 水分是唯一的挥发物质； 水分的排除情况很完全； 食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。 一 干燥法 （一）干燥法的注意事项 2、干燥法操作条件的选择 操作条件选择主要包括： 称样量 称量皿的选择 干燥设备 干燥条件 称样量 称样量一般控制在其干燥后的残留物质量为1.5～3g。 水分含量较低的固态、浓稠态食品，称样量控制在3～5g。 水分含量较高的液态食品（果汁、牛乳等），称样量通常控制在15～20g为宜。 一 干燥法 （一）干燥法的注意事项 2、干燥法操作条件的选择 操作条件选择主要包括： 称样量 称量皿的选择 干燥设备 干燥条件 称样皿选择 称量器皿分玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食 品不适宜，常用于减压干燥法。 规格大小：一般使样品量≯1/3高度 称样皿选择 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。 一 干燥法 （一）干燥法的注意事项 2、干燥法操作条件的选择 操作条件选择主要包括： 称样量 称量皿的选择 干燥设备 干燥条件 干燥设备 电热烘箱常有以下三种类型 对流型烘箱：箱内无风扇，空