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第三章 碳水化合物（Carbohydrates） 前 言 自然界最丰富的一类天然有机化合物 占生物界的3/4 占人类食物摄入量的40%-80% 是绿色植物经过光合作用的产物,占植物体干重的50~80% 是最廉价和最重要的能量资源 1、概念 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物，又称为碳水化合物 2、分类 单糖 低聚糖（寡糖）（单糖数小等于10） 多聚糖 3、生理功能 供能 糖脂、糖蛋白：构成神经组织和细胞膜的成分 粘蛋白：生物体软组织、粘液的组成成分 生物体合成其他化合物的基本原料 充当贮存性和结构性物质 4、食品中的糖类物质 （1）存在的概况 植物干重50%-80%由糖类构成 主要是淀粉和纤维素 谷物中的糖类物质含量 名称 可溶糖 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2-5 58-76 2.3-3.7 4.9-7.5 稻谷 0.46 75-80 10.5 3.4-4.6 玉米 1.5-3.7 60-70 2.4 （2）植物中游离糖分变化 谷、茎、根类植物 未成熟 陈化、后熟 --------------------→ 淀粉 游离可溶糖 贮 存 水果： 未成熟 贮存后熟 -----------------→ 成熟、可溶糖 淀粉 淀粉酶 味酸 甜 动物产品中的糖类物质含量少 肌肉、肝脏含一定糖元、葡聚糖 乳汁 含乳糖 鲜牛奶 乳糖4.8% 鲜母乳 乳糖 6.7% 5、食品功能 1)风味结合功能—色、香 （美拉德反应、焦糖化反应）、味(甜味) 2）防腐保质剂 3）具有高黏度和凝胶能力，保持食品粘、弹性（质构）起稳定性作用如淀粉、果胶等 4）嫩化肌肉、促进发色 [目的要求] 了解单糖及其相关化合物、常见低聚 糖及多糖的组成的组成特点；掌握 碳水化合物的性质以及在食品加工和 贮藏中的化学变化。 [重点难点] 淀粉性质，碳水化合物的功能特性及 在食品加工和贮藏中的化学反应。 [主要内容] 1、单糖及其相关化合物 2、低聚糖及其特点 3、单糖、低聚糖的理化特性 4、多糖及其在食品中的应用 5、碳水化合物的功能性质 第一节 单糖及其相关化合物 一、单糖（Monosaccharides） 包括醛糖和酮糖。 二、单糖衍生物 氨基糖（Amino-sugars） 糖醇（Sugar alcohols） 糖苷（Glycosides） 脱氧糖（Deoxysugars） 一、单糖 1.1 单糖的定义 糖类中最简单，最小组成单位，它们不能再进一步水解，是带有醛基或酮基的多元醇。 1.2 单糖的种类和结构 1.2.1 种类 1、根据碳原子数: 丙糖、丁糖、戊糖、己糖等 2、 根据含有的羰基的特性: 醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖） 1.2.2 结构 链状结构式—费歇尔式（L-、D-） 环状结构式—哈武斯式(戊糖以上的糖) 两种环状构型：吡喃型、呋喃型 两种立体异构体：α型和β型 天然糖中，无论是在晶体或溶液中，几乎以环状结构即半缩醛或酮存在 1.3 几种重要的单糖 葡萄糖 是自然界分布最广的己醛糖，右旋糖 构成淀粉、纤维素和糖元的基本单位 易结晶，甜味清爽，有清凉感觉 可直接被生物体所吸收，易为酵母、乳酸菌利用 果糖 是单糖中最甜的，己酮糖，左旋糖 不易结晶 果糖可以代替葡萄糖为人体直接吸收 有解毒功能 抑制人体蛋白质的消耗的功能 在人体内的代谢不需要胰岛素的参与 具有冷甜特性 二、单糖衍生物 （一）氨基糖 （二）糖醇 单糖被还原的产物 重要的功能性甜味剂和润湿剂 有甜味，具有保健功能性，例如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等 在体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响 具有预防龋齿的功能 糖醇摄食过量会引起腹泻 欧共体国家规定的安全 食用量位2