果蔬加工工艺学.ppt

一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表1 我国果品生产的情况 时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 水果的产量、质量 （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到10%，贮藏不超过30%。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 2. 蔬菜的产量、质量 （1）蔬菜的产量 表2 我国蔬菜生产的情况 时间（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 （1）水果 果品总产量高，但单产低 结构失衡 质量不高 采后薄弱 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 3.在果蔬生产方面存在的问题 （2）蔬菜 蔬菜总产量高，但单产低 采后损失大 质量不高，农药残留严重 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 促进经济增长：果蔬产业是我国加入WT0后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的支柱性产业。 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 减少采后损失：以我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损15%就等于增产约1000万吨，扩大果园面积2000万亩，蔬菜产后减损10%，就等于增产约4500万吨。扩大菜园面积约2000万亩，则若使果蔬采后损失降低10％，就可获得约550亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高10％，则可增加直接经济效益约300亿。 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 促进西部发展：我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已十分明显。如何紧紧抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献。 四、果蔬加工业的国外发展趋势 1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。 四、果蔬加工业的国外发展趋势 2.加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域中被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。 四、果蔬加工业的国外发展趋势 3. 深加工产品越来越多样化 发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 四、果蔬加工业的国外发展趋势 4. 资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附价值的产品。 四、果蔬加工业的国外发展趋势 5. 产品标