餐饮服务与管理(高教版)教学课件：餐饮产品生产管理.ppt

第六章 餐饮产品生产管理 学习内容： 了解餐饮生产的设备配备和生产流程。 掌握餐饮生产任务确定的方法和食品原材料需要量的确定方法。 熟悉餐饮标准化管理方法和烹调制作管理方法。 目录： 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备 第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理 第三节 厨房原料加工管理 第四节 厨房产品生产管理 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备 一、厨房的生产组织形式 （一）中餐厨房组织形式。厨师长下再分设热菜、冷荤和面点厨房。 （二）西餐厨房组织形式。一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。 （三）大中型饭店厨房组织形式。一般设行政总厨，再分设一两名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设厨师长、主厨、后镬岗等不同的岗位。 （四）中心厨房组织形式。全店设中心厨房，统一负责食品原材料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜品烹制。 二、餐饮生产组织各部门的职能 1、加工部门，主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 2、配菜部门，负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，对成本控制起着决定性的作用。 ??3、炉灶部门，它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 ??4、冷菜部门，主要负责冷菜的制作和供应。 ??5、点心部门，主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的选配 补充： 双开率：也叫双倍客房出租率，是指两位客人同住一个房间数与已出租客房总数之比。 案例（二）根据菜肴平均销售份数确定喜爱程度和生产任务量 这种方法是根据过去一定时期各种菜肴的销售份数和总份数计算出平均份数和菜肴喜爱程度，然后预测未来几天内每天预计的菜肴销售总份数和平均份数。由此确定各种产品每天的生产任务量。 公式： 案例四： 蟹黄海参的海参需要量： x=〔D · A/(1-f)+Qn〕÷(1+r) =【1.5×10÷（1-2.5%）+1.5】 ÷（1+5.35）=2.66（千克） 第三节 厨房原料加工管理 加工程序： 食品原材料的加工程序包括原材料的粗加工和细加工。 粗加工是对冰冻食品原料解冻、对鲜活原料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成型处理。细加工的质量直接影响着菜肴成熟后的形态。这个过程要求在不断提高员工熟练运用刀工、刀法的技巧，掌握操作的基本要求。 第四节 厨房产品生产管理 一、餐饮产品生产流程 厨房的生产流程主要包括三大环节:食品原料加工程序、菜品的切配程序、菜肴烹调程序。 二、餐饮产品的制作 （一）厨房产品制作 厨房产品制作质量的内涵有两个方面：一是餐饮产品的质量，即色、香、味、形;二是生产食品的工作质量，即生产食品过程中的技术水平、原料、设备、加工方法和环境对加工中食品质量的影响。 二、餐饮产品的制作管理 （二）生产过程中对餐饮产品质量的控制 1、冷菜的制作管理 1、购料要严，选料要精，保证原料质量。 2、严格消毒，把好冷菜烹调卫生关。 3、提前操作，分类烹调，保证冷菜食品质量。 4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售。 2、热菜的制作管理 （1）严格配菜，按顺序烹调。 （2）做好炉灶烹制，保证菜肴质量。 （3）做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调。 3、面点的制作管理 （1）面点厨师在加工时要认真细致，严格按规程操作。 （2）准备馅料要恰到好处，保证质量，绝不可使用不洁 或变质的馅料，尤其在夏天应注意馅料新鲜度。 （3）面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面等的性能及各种制作技巧，如蒸、炸、煮、烤、烙等。 （4）要经常变换宴会、风味餐的花色点心品种，不断创新提高。 （5）保持案面清洁，及时洗刷不洁蒸笼、屉布。 4、汤类菜肴的制作管理 （1）保持原汁原味。 （2）掌握汤菜火候。 （3）配合热菜烹调。 意大利蔬菜汤 俄罗斯罗宋汤 1、粗加工组 对粗加工的基本要求：首先保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理利用原料。 2、细加工组 生产要求包括两个方面，即刀工和配菜。要求按耗用要求把原料切成丝、片、丁、块、花、条状，分类摆放。 （一）原料加工 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。 在这个过程中要控制：原料的利用率、质量和数量。特别是贵重原料的加工。 （二）配菜过程 配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。 1、执行饭店制定的规格标准。 2、使用称量、计数和计量等控制工具。 3、凭单配菜。 4、要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。 （三）烹调过程 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键