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食品论坛 / 食品论坛 / HACCP危害分析及关键控制点介绍 报告人: FRANK.YANG 内容 HACCP历史及现状 如何实施HACCP ISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲要 HACCP与ISO9000的整合 如何申请HACCP认证 小组练习与讨论 HACCP历史及现状- 美国 1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐头食品 1994年公布HACCP草案1997年开始实施 1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作 HACCP历史及现状- 美国 1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施； 正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆. FDA 对 SSOP并无要求一定格式. HACCP 历史及现状- 欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000 HACCP 历史及现状- 中国大陆 -目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统； -出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证； HACCP 历史及现状- 中国大陆 -HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； -目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。 什么是HACCP? HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点. HACCP是? 一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具. 为什么要HACCP 法律,法规推荐或要求. 消费者要求 消费者期望安全的食品. 使制造商具有 自我信心 保证 品牌保护 . 可验证.可审核； 为纷争,提供证据； 为保险公司认可.. 使用HACCP的优点/好处 -食品安全的系统方法 - 预防管理系统 -补充,加强质量管理系统(QMS) - 可与QMS整合 -帮助证实员工应有的用功 - 国际认可的方法 -拒收更少 - 费用更有效 -增加消费者信任/满意度 - 风险管理工具 -提高团队理解与动力. - 品牌保护 危害来源 生物性 细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻 危害来源 化学性 清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质 化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素. 危害来源 物理性 玻璃 金属 塑料 石头 树叶 虫 珠宝 钮扣 木头 影响微生物危害增长的主要因素 内在的因素 PH值 水份 营养 抗微生物成份 生物结构 外部因素 温度 湿度 空气 HACCP支撑程序 控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序 一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或SSOP组成. 中国食品法律及法规 - 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。 中国食品国家标准及行业标准简介 中国食品的国家标准由原国家技术监督局和卫生部负责制定发布，分为GB(强制性国家标准)和GB/T(推荐性国家标准)两类； 中国食品的行业标准 - 以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局，国家医药管理局分别制定发布； - 在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督局清理整顿，已调整为行业标准； - 原中国轻工总会发布的行业标准中，加 * 的属强制性，未加 * 的属推荐性。 中国食品国家标准及行业标准简介(续) 截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约1125项，其中 -- 国家标准 行业标准 食品加工产品及农副产品 140