江南与华北面食上的舌尖差异分析.docVIP

江南与华北面食上的舌尖差异分析 　　“南米北面”是中国南北方民众不同饮食习惯的一种概括性说法，但实际上这一说法只有到了20 世纪六七十年代之后才能完全成立，因为此前北方地区，面食在民众饮食中所占的比例并不高，但人们在心理上对其极为认同且视之为最美好的食物;而南方则与此相反，虽然对面食的认同度不高，但食用面食的人口比例却不低，南北方民众对于面食形成了极为不同的饮食意向。 　　一、环境与作物选择：历史上江南与华北的麦作种植 　　据《越绝书》记载，早在春秋时期江南地区已有麦类作物的种植。到东晋年间，由于北方战乱而使大量北人南迁，麦类作物逐渐受到政府重视，此后各朝大抵如此。唐“安史之乱”及宋“靖康之难”后，麦类作物开始获得了一定面积的推广种植。明清时期，由于人口增加，大大推动了麦类作物在江南地区的推广与种植。至民国年间，麦类种植范围更是急速扩张。这一时期，江南地区麦类种植的一大特点即大麦占有很大的比重，如在宝山月浦，“麦则元麦为多，大麦、小麦次之”。影响麦类作物在江南地区推广的首要因素是水土环境。该地区降水丰富，河湖众多，再加上地势低洼，土质黏重，地下水位高，使土壤保水量远超麦类作物发育的需水量，从而使麦类极易受三水(地面水、潜层水和地下水)的影响，导致毛管饱和区上升浸及根系密集层，使小麦根系长期处于缺氧状态，根系活力衰退，影响麦株正常吸收水分和养分。同时，土壤中还会产生大量还原性有害物质，毒害根系，造成烂根死亡[4]220~221。 　　华北地区麦类种植具有更为悠久的历史，据考古发现，早在四五千年之前，华北已有小麦种植。战国至秦汉时期，种植范围从关中地区逐步向今河南、山东等地区扩展。至三国与西晋时期，小麦在黄河流域的种植变得更为通行。不过总体而言，唐代以前，中国北方地区的主要作物是粟，小麦的地位并不高。这是由于小麦整粒煮食的适口性很差，难以与脱壳后的小米饭相比，因此，在很长一段时间内小麦都被视为“恶食”。唐代中叶以后，随着磨面技术的提高，传统的“粒食”被“粉食”所代替，这也大大改善了民众对麦饭的认识并促进了麦作在华北地区的推广，小麦上升到与当时的主要粮食作物粟相颉颃的地位。至明代中后期，以麦作为中心的两年三熟制开始形成并获得大面积推广，小麦日益成为华北地区最为主要的粮食作物。 　　二、不得已而食之：江南人的面食观 　　由于自然环境的差异，江南与华北在形成不同的麦作技术体系的同时，两个地区的民众对麦作的认识也截然不同，这种不同首先表现在饮食观念上。 　　先看江南地区。前已述及，宋代之后，麦作在江南地区逐步推广开来，到清末民国时期更是获得大面积种植，由此在江南民众饮食结构中麦类亦逐步占有了一定地位，尤其是对棉花水稻区民众而言就更是如此。如在嘉定厂头，“谷食以麦为主，虽工户亦米麦相间”。在镠东，“本区俗尚食麦饭，故多种麦类，收获后去糠磨碎，细者煮粥，粗者和米煮饭。贫苦人家全以麦屑为饭，名纯刚麦饭”。在常熟，新中国成立前棉区农民一日三餐多以元麦磨成麦粞为主食，并辅以少量的大米、杂粮等，有“半段麦肚肠”之称。尤其是每年春夏之交、青黄不接之时，麦更是不少地方民众的主要食粮，“诸麦皆可代米，五六月间青黄不接，农家借以备饔飧”。对广大贫苦之人而言,更是不得不如此。“夏季，在青黄不接之时，旧谷已绝，新谷未登，麦最先熟，贫苦人借以济困”，故麦有“接绝续之谷”之称。当然，在非棉稻区，人们也有食用麦饭的习惯。湖州乌程县，“大麦为火酒曰麦烧，为粥曰麦粞粥，饭曰麦粞饭……小麦磨粉作面、作酱、作糕饼”。在苏州，人们也将元麦“磨碎如粞，和米煮饭”。只是不论在食用的普遍性还是数量上，应该都无法与棉稻区民众相比。 　　大体言之，一年之中棉稻区民众相对集中食用麦饭的时间约为两到三个月。一直到20世纪50 年代，据上海县塘湾区大树乡16 家典型户调查，全年仍有两个月时间要混食麦粞等食物。就数量言之，据清后期江苏溧阳人强汝询在《求益斋文集》中所言，在一年所用食物中，“麦当其三之一”。黄敬斌认为这一说法有明显的夸大之嫌，并认为在东部种植区，麦类消费量约为稻米消费量的25%或者更多;在太湖周边蚕桑水稻区，麦类消费比例极低，可忽略不计;其他地区农户消费的麦类数量大概为稻米数量的10%~20%之间。李伯重则据华亭、娄县地区估计，麦豆(以麦为主)约占当地居民粮食消费总量的四分之一。因此，麦“在南方其重要之度，亦仅次于米” 。食用方式上，元麦、大麦等通常是磨碎为粞，然后杂白米食之;小麦则多磨而成粉，或制酱制曲，或做成面食、点心食用。对此，著名报人、小说家包天笑曾如是说：我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不借此疗饥。但说到了辅食，每日的点心，间食，一切糕饼之类，都属于麦粉所制。尤其是面条