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食物中毒及其预防 第一节 食源性疾病 1.1 定义：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 有三个基本要素： 1.2 范畴： 包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。 第二节 食物中毒 2.1 概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 2.2 范畴: 属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常见的疾病. 但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。 2.3 食物中毒的发病特点 （1）发病与食物有关 （2）?发病呈暴发性，潜伏期短，来势急 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4）?病人之间无直接传染 (5) 发病曲线无流行余波 我国食物中毒流行特点 1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50% 2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上 3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海 4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节 2.4 食品中毒分类 2.4.1细菌性食物中毒 2.4.2 非细菌性中毒: 2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件： 1细菌污染食品 污染 2 细菌有条件繁殖、产毒 繁殖 3 食用前加热不彻底， 未杀灭细菌或破坏毒素 加热不彻底 2.4.1.2 细菌性食物中毒类型： （1）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型 致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 2.4.1.3 细菌性食物中毒的防治原则 ****预防原则： 污染---- 防止污染 繁殖---- 控制繁殖 加热不彻底----杀灭病原菌 2.4.3 沙门氏菌食物中毒 病原学特点: 革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 沙门氏菌生物学特点: 1）? 生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2）? 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟 死亡 3）? 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化 沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 1 全年可发生，多见于夏、秋两季 2 引起中毒主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少 3、主要是由于交叉污染（用具、容器）、食前加热不彻底导致。 沙门氏菌属食物中毒临床特征: 潜伏期：一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征： 发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便 预防措施: 1 防止食品被沙门氏菌污染 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进 入市场, 不用病死牲畜肉、生熟分开。 2 控制细菌繁殖（温度、时间） 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热 2.4.4 金黄色葡萄球菌食物中毒 病原学特点: 革兰氏阳性兼厌氧菌，在30~37℃最适温度，抵抗能力强：可在10%-15%氯化钠，含糖浓度较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热100 °C 2h破坏毒素 中毒机制：毒素型 好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭 金黄色葡萄球菌生物学特点: 人和动物污染（健康人带菌率高，化脓性感染部位常成为污染源） 37度以下,温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促进肠毒素形成 潜伏期: 短 2-5h, 6h 症状:剧烈呕吐 2.4.5 副溶血性弧菌食物中毒 病原菌特点 革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌（含盐3%-4%培养基生长良好，无盐不长）；生长最适温度为37℃，不耐热，1%食醋处理5分钟死亡;神