单元一 食品质量控制与管理幻灯片.pptVIP

寄语之一 寄语之二 双汇“瘦肉精”事件 日付1亿做学费。 河南“瘦肉精”系列案审结 113人被判刑 ，重点打击研制、生产、销售“瘦肉精”犯罪和对食品安全负有监管职责的国家工作人员失职渎职犯罪。 授课章节 单元一 食品质量管理的基本知识 单元二 食品标准与法规 单元三 食品良好操作规范（GMP） 单元四 卫生标准操作程序 (SSOP) 单元五 ISO 9000质量管理体系与7S现场管理 单元六 食品安全控制HACCP系统 单元七 食品安全管理体系ISO 22000 单元八 质量管理控制的常用方法 单元九 食品质量检验技术 单元十 食品产品认证申报与评审 网上学习资源 食品伙伴网：/ 中国食品标准商务网：/spbz/ 国家质量技术监督检验总局 中国食品药品监督管理局 中国质量认证中心 国家标准化管理委员会 中国食品安全网 中国标准服务网 中国农业质量标准网 中国食品政策法规网 单元一 食品质量管理的基本知识 一 、质量的定义 二、质量管理 三、食品质量管理 四、我国食品质量与管理工作的现状与展望 一 、质量的定义 朱兰（1990）认为：质量指产品能让消费者满意，没有缺陷，简言之，就是适于使用。更概括地用“适用性”来表述，他说：“该产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通俗地称其为质量” 。 一 、质量的定义 戴明（1993）认为：质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉悦。 一 、质量的定义 食品科学与工程委员会（IFST，1998）对食品质量做出如下定义：(食品)质量指食品的优良程度，能满足使用目的的程度，并拥有营养价值特性。 一 、质量的定义 ISO9000-2000对质量的定义是： “一组固有特性 满足 要求的程度。” 一 、质量的定义 “质量”表达的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有“好”或“不好”的含义。 质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。 经济性：物有所值。 广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。 时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、 过程和体系的需求和期望是不断变化的。 相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品 的功能提出不同的需求，也可能对同一产品 的同一功能提出不同的需求。 二 、质量管理 1、质量管理的基本概念 质量管理是在质量方面发挥和控制组织的协调活动。 二 、质量管理 组织：具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分。 二 、质量管理 （1）质量方针（quality policy ）：是一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方针。 燕京啤酒的质量方针： 以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于民，以诚挚的态度服务于民。质量第一，顾客至上，全面控制，瓶瓶精品。全员参与，优质高效，持续改进，永保名牌。 二 、质量管理 青岛啤酒的质量方针： “高、精、严、细”，“质量第一，卫生第一”，“纯净稳定，顾客满意”，追求产品卓越的本质，是青啤人的传统。对待质量，就要追求高标准，追求精益求精，追求严格的质量管理，特别是要提高生产工艺人员的管理水平，不放过任何一个可能出错的环节。 二 、质量管理 （2）质量目标（quality target ）：是组织在质量方面所追求的目的。 特点： 量化； 与行业内的先进组织比较； 考虑自身现状； 可实现性。 二 、质量管理 （3）质量策划（quality planning ）：（ISO8402 3.3）确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。如 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划等。 二 、质量管理 （4）质量控制（quality control ） ：为达到质量要求所采取的作业技术和活动 。 具体包括对质量方针和目标控制、文件和记录控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务运作控制、监测设备控制、不合格品控制等。 二 、质量管理 （4）质量控制（quality control ） ：为达到质量要求所采取的作业技术和活动 。具体包括 质量方针和目标控制 文件和记录控制 设计和开发控制 采购控制 生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制等。 二 、质量管理 （5）质量保证（quality assurance ） ：是组织为了提供足够的信任表明体系、过程或者产品能够满足