历史从秦代到三国期间就已逐渐形成特产蔬菜有自然.pptVIP

* 历史：从秦代到三国期间就已逐渐形成。 特产：蔬菜有自然之鲜，天然之美。家畜品种多且质地好。野生动 植动多，如：熊、鹿、山鸡等野味和银耳、冬虫夏草、竹荪 等山珍。以及东坡墨鱼、江团、肥头川江三大名鱼。新金县 的金甲鲤鱼。 酿制品有：成都大王酱油、保宁醋、涪陵榨菜、郫县豆瓣、潼川豆 豉、汉源花椒油、夹江豆腐乳等。 风格特点 基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。怪味、鱼香味、家常味是 四川厨师独创的三大味 四川菜一方面以味多、味厚、味浓而著称，另一方面又以清鲜 淡雅而见长。 四川的烹调方法有三十多种，特别以小煎小炒见长，炒菜不过 油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。如：宫保鸡丁 尤为著名的烹调方法是干煸、干烧。烹调时微火慢烧，用汤恰 当，自然收汁，成菜汁浓而亮，味厚而鲜。 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 1、将鸡脯肉洗净，用刀背拍松，切成1．5厘米见方的丁，放人碗内，加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆，干辣椒切成小块。花生仁经温油汆熟。2、将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。3、炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁，滑至断生，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，下干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下，即将调好的芡汁倒人，翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成。??特点:?肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。关键:?鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。? 宫 保 鸡 丁 ??????????????????????????????????????? 樟茶鸭子 此菜选料严谨，制作精细。是选 用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、 熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟 茶鸭”。在四道工序中以选用樟树 叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟 树为常绿乔木，多繁生于暖地， 叶子为椭圆形，富樟树特有的香 气，以 之与花茶熏鸭是此菜的一 大特色。此菜装盘上席也很讲究 ，整鸭熏好后要先斩段后整形， 复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃 ，而且形好看。上席时配以“荷叶 软饼”，供食者卷食，风味尤佳。 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 麻婆豆腐　　著名小吃，不仅闻名国内，而且风靡世界，为广大中外食客所倾慕。　　清朝同治初年，成都北郊万福桥开设有一家小饭铺，店主姓陈，主营烧豆腐之类的家常小菜，由陈妻掌厨，因其脸上有几颗麻子，故被人戏称陈麻婆。陈家小店所制烧豆腐与众不同，当时非常出名，人们为区别于其它饭铺的豆腐，给取名麻婆豆腐。后来，店主遂将此店干脆改称为“陈麻婆豆腐饭铺”。　　麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐，切成小块，用沸水浸泡以除去石膏涩味；牛肉剁碎，用菜油炒酥，加郫县豆瓣、辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香；加鲜汤，烧沸后放入豆腐小块，移小火上慢烧入味；放入青蒜苗段、味精，分三次勾芡，待汁浓且均匀地附着在豆腐块上时，淋辣椒油起锅装碗，撒花椒末即成。　　麻婆豆腐色泽红亮，麻辣鲜香，酥嫩滚烫，豆腐成块不碎，为四川极富特色的菜品。 ????????????????????? 鱼香肉丝 特点 色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致 ?◆ 制作过程： ????猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 回锅肉 原料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克制法：肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。 ?????????????????????????????????????????????? 担担面 　　著名成都小吃。用面粉擀制 成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉 末而成。成菜面条细薄，卤汁酥 香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分 入味。此菜在四川广为流传，常 作为筵席点心。 烹饪方法1.将川东菜稍洗