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第二章 谷物类原料 第二节 常用谷物类原料 优质面粉 劣质面粉 Back ② 小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和后可制各式发酵食品 （3）大麦 ① 大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦） ②大麦的烹饪应用 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料 （4）高粱：蜀黍 产区：我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸 （二）豆类 1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点 2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 产区：在我国种植广泛 分类 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种 按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆 烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤 3.豌豆 形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种 豌豆的应用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品 4.绿豆 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作 5.赤豆 形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色 烹饪运用 多用于制作羹汤、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等 6.扁豆:面豆 产区:我国除高寒地区外均有分布 特点：扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。 烹饪运用 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹 成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用 粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。 （一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类： 1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等； （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。 （二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。 （三）品种举例 1、面筋 ①面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 ②面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹