第十三章 营养调查与食谱编制幻灯片.pptVIP

第十三章 营养调查与食谱编制 第一节 营养调查 定义：居民营养状况调查简称营养调查。是运用各种科学手段准确地了解某一人群甚至个体各种营养指标的水平以判断其当前营养状况。 类型：个人调查、类型调查、社区调查。 内容：膳食调查、体格检查及生化检验。 一、膳食调查 对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，对照DRIs，从而了解摄入营养素是否合理的一种方法。 调查时间：3天、5天或7天 （一）调查方法：称重法、记帐法、24小时个人膳食询问法、食物频率调查法、化学分析法等。 1、称重法 方法：将被调查者每日每餐摄入的各种食物消耗量进行称重记录，根据就餐人数算出每人每日摄取食物的总摄食量。按食物成分表中计算每人每日的热能和营养素摄入量。调查时间3-7天。 适用对象：部队、学生和幼儿园的食堂。 优点：结果较准确。 缺点：是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。 生熟折合率： 烹调后增重的食品计算生熟比值： 生熟的重量比值=生食物的重量/熟食物的重量 烹调后失重的食品计算重量保留率或损失率： 重量保留率=熟食物的重量/生食物的重量 重量损失率=（生食物重量—熟食物的重量）/生食物的重量 2、记账法： 是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况 方法：查阅过去一段时间的账目，求出食品的消费总量，并根据同一时期就餐人数粗略的计算每人每日各种食物的摄取量，再按照《食物成分表》计算这些食物所供给的能量和营养素数量。 调查时间：不得少于15天。 适用对象：建有详细伙食账目的集体或单位。 优点：操作简单，费用低，所需人力少；可调查长时期的膳食；而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。 3 、 24小时膳食询问法 通过询问调查对象过去24小时实际的膳食摄入食物种类和数量，即可求得每人每日的平均进食量，并计算每人每日热量和营养素摄取量。一般一年内对同一个人调查6次。 适用对象：家庭或个人。 优点：所用时间短，应答者文化要求不高。 缺点：调查者要严格培训，且结果不够精确。 3、食物频率调查法： 用于测量个体“经常”摄入食物量，从而了解膳食与健康的关系。 调查时间：几天、一周、几个月或一年。 适用对象：个体 4、化学分析法： 将摄入的食物进行化学分析，测定其中的营养素含量。 （二）膳食营养评价 目的：对调查结果进行计算，评价膳食营养水平。 评价方法： （1）计算出每人每日各类食物的摄入量（表13-4） （2）计算各营养素与热能的摄入量。 （3）查询每人每日DRI。 （4）将结果与DRI比较，得出每人每日营养素摄入是占DRI的百分比（表13-1）； （5）计算三餐能量分配百分比； （6）计算三大能量营养素摄入百分比；（表13-2） （7）计算蛋白质来源百分比；（表13-3） 结果评价 （1）食物构成：以谷类为主，蔬菜为辅，搭配少量豆制品和动物性食品。 （2）能量： 儿童热量摄取量为RNI的90%以上即属正常，低于80%即为摄入不足。 成年人热量摄取量为RNI的80%以上即属正常，低于80%即为摄入不足。长期摄入超过30%无益有害的。 热能营养素来源分布百分比：蛋白质10-15%，脂肪20%-30%（饱和脂肪酸的热能≤总热能的10%）。 三餐热能比（2-3）：4：（3-4），一餐能量不能超过全日的50%。 （3）营养状况：动物和豆类蛋白质占蛋白质总量的30%-50%为宜，低于10%则为来源较差。 当热能供给充足时，蛋白质量在RNI的80%以上。 （4）维生素与无机盐：包括维生素A、C、D、E来源，B1、B2、烟酸与能量供给比例；钙、铁来源及占RNI比例。 二、体格检查 体格检查就是借助临床检查来观察进餐者的与营养状况有关的体质和有无营养缺乏病的特征。 常用的体格功能检查指标为身高、体重、头围、胸围、坐高、上臀围、皮下脂肪厚度、肺活量、背肌力、血压和脉搏等。把测定值与人体正常值（或标准值）相比较，即可知道受检查者的营养和健康状况。 1、体重（代表蛋白质和热能贮存情况） 标准体重可用下列公式进行计算： 标准体重（kg）=身高（cm）－105(男子) 标准体重（kg）=身高（cm）－110(女子) 体重应在清晨空腹排便后测。 2、身高（代表蛋白质钙储存骨骼发育情况） 身高在上午10时左右测为宜。 3、皮褶程度 皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度。测量部位通常为腹部、肩胛下部和肱三头肌等三处的皮褶厚度。 测量工具：皮褶厚度计。 WHO推荐腹部、肱三头肌和肩胛下皮褶厚度三个测定点，男为10mm以下、10-40和40mm以上分别为瘦、中等和肥胖。女为20mm以下、20-50