第四章膳食类型与配餐设计幻灯片.pptVIP

一、基本概念 1、营养素：食物含有的，能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。 2.合理营养：保持各营养素之间的平衡，达到身体健康的目的。 3.平衡膳食：营养素种类齐全、数量充足、配比适宜。 4.合成平衡膳食：由纯净的L-赖氨酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。 5.膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 你觉得什么菜应该上国宴？/video/2009/11/6/V/V5NI8E56V.html 国宴经典菜肴 国宴狮子头 国宴开水白菜 国宴佛跳墙 罐焖三宝鸭 蒜籽烧裙边 红花鱼翅捞饭 (鲍翅、藏红花、顶汤) 国宴法式锔蜗牛 国宴酥皮鱼翅盅 国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。 国宴主要在人民大会堂和钓鱼台宾馆举行， 分别被称为“堂菜”和“台菜”。 冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾 头道菜：乳香燕紫菜 热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡 点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕 北京饭店的开国第一宴 国宴菜品特点 1、国宴菜博采国内各菜系之众长 2、以味为核心，以养为目的 3、突出了现代饮食“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。 4、口味中西结合，科学合理配膳，注重保健养生之功效。 1、筵席设计原则 头菜重点突出 风格重点突出 筵席花色变化富于艺术性 掌握好荤素比例和菜品的合理搭配 头菜重点突出---全羊席 风格重点突出 筵席花色变化富于艺术性 掌握好荤素比例和菜品的合理搭配 铺陈曰筵，藉之曰席. 区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。 此后，“筵席”成了专指隆重、正规的宴饮活动。 三、筵席种类 事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面： 1、就餐者人数、规模不同 2、经营环节不同 3、坐次安排、场面不同 4、筵席、宴会种类不同 事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面： 1、就餐者人数、规模不同 2、经营环节不同 3、坐次安排、场面不同 4、筵席、宴会种类不同 全牛席 　 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。 全鸭宴 满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200多种，有中国古代宴席之最的美誉。 取药物之性，用食物之味。 食借药力，药助食功。 发源于我国传统的饮食和中医食疗文化。 在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍。 采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 药膳: 在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，加工制作成既能满足人们对美味食品追求，又具有保健防病治病的特殊膳食。 1、远古-药膳起源 生饮鹿血 生吞蛇胆 2、先秦-药膳理论的奠基和应用 “药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。 3、汉代至清代-药膳 的发展时期 《神农本草经》 中国第一部药学专著。 书中收载药用食物就达50 种左右，包括米、谷、菜蔬、 虫、鱼、禽、肉等“食药物”。 4、现代-药膳振兴 具不完全统计，汉初到清末，有关药膳的著作已有300多部。而今这方面的著作更是空前涌现。另外，随着生活水平的提高，一些美容药膳、抗衰老药膳的应用市场不断扩大。各地出现了一些专门的药膳餐馆，深受大家的欢迎。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并且在国外享有盛誉，备受青睐。 四性五味 四性：寒、热、温、凉 五味：酸、苦、甘、辛、咸 不同性味水果 寒凉：西瓜、桑葚、香蕉、梨、橙子 温热：樱桃、桃、菠萝、石榴 、葡萄、荔枝、榴莲 甘平：椰子、苹果、李子、山楂 十八反：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头（川乌、附子、草乌）反半夏、瓜蒌（全瓜蒌、瓜蒌皮、瓜蒌仁、天花粉）、贝母（川贝、浙贝）、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参（南、北）、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药（赤芍、白芍）。 古代中药文献以歌诀或列表记载的中药相反配伍禁忌。《蜀本草》原有十八种，后世续有增加，已不限于十八