各类食品营养价值66959幻灯片.pptVIP

各类食品的营养价值 郭红辉 韶关学院英东生物工程学院 分类（依其性质和来源） ①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。 ②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。 ③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 分类（营养学特点） (1)粮谷类 (2)豆类及其制品 (3)蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品 食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。 营养价值的评价方法 （1）营养素的种类及含量 通常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶法等来测定果蔬产品中营养素的种类和含量，还可通过查阅食物成分表，初步评定其营养价值 （2）营养素质量 可被人体消化利用的程度（生物利用率） 营养质量指数 营养质量指数 (Index of nutrition quality, INQ) 即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 公式：（食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（食物提供的能量/能量推荐摄入良） INQ=1 营养需要达到平衡 INQ1 营养价值高，适合超重和肥胖者 INQ1 营养价值低 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 食物中营养素生物利用率的影响因素 1、食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响; 2、食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高； 3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低； 4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。 从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？ A 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉，吸收率约为22% B 铁含量为4.8mg/100g的干海带，吸收率约为7% C 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉，收率约为5% D 铁含量为2.9mg/100g的菠菜，吸收率约为3% 评价食物营养价值的意义 1全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷 2 了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失 3 指导合理选购食品，制定平衡膳食 食物的营养价值 食物的营养学分类 第一节 谷物食品的营养价值 第二节 豆类和坚果类的营养价值 第三节 蔬菜和水果的营养价值 第四节 肉类和水产品的营养价值 第五节 乳和乳制品的营养价值 第六节 蛋类的营养价值 第一节 谷类食品的营养价值 谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，如小麦、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子，如荞麦（蓼科）等 一、谷粒的构造 谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。 (一)谷皮 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。 谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。 其中的宝贵营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。 (二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。 (三)谷胚 胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有：1、丰富的脂肪;2、维生素B族(尤其是维生素B1);3、无机盐;4、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸);5、可溶性糖也较多;6、 往往加工丢失。 (四)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。 1、蛋白质(70~75%总量) 2、维生素和矿物质含量低。 二、谷类的营养价值 主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80％以上。 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而