各类食物的营养-3个课时幻灯片.pptVIP

* 蛋制品：咸蛋、松花蛋、蛋粉等 咸蛋含盐高，高血压或肾病患者少吃。 松花蛋制作过程用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固， VB族损失。为保持风味，加入少量氧化铅。过多 食用对人体健康不利。 蛋制品的营养特点 沙拉酱 小结 营养价值评价：①种类和含量，②营养素质量 INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度 谷类营养素的分布（糊粉层、胚乳、胚芽） 谷类营养特点：提供能量、蛋白质和B族维生素 豆类营养特点：优质植物蛋白、活性成分 蔬菜水果营养特点：维生素、矿物质和膳食纤维 ★ 小结 畜、禽、鱼、蛋：优质蛋白、脂溶性维生素和B族、 矿物质 乳类：优质蛋白、维生素A、B2、钙 ☆蔬菜品种远多于水果，多数蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维含量高于水果——水果不能代替蔬菜 ☆水果的碳水化合物、有机酸、芳香物质比蔬菜多，且一般不需加热，营养素不受烹调影响——蔬菜不能代替水果 每餐有蔬菜，每日吃水果 练习 例1.谷粒的哪一部分营养素种类最多（ ） A. 谷皮 ； B.糊粉层； C. 胚乳； D.谷胚。 例2.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（ ） A. 脂肪 ；B. 优质蛋白质 ； C. 碳水化合物 ； D．维生素 D B 练习 3.大豆制品与米饭同时食用（ ）。 （A）大豆可弥补米中的赖氨酸不足； （B）大豆中氨基酸与米中氨基酸互补； （C）米中的蛋氨酸弥补大豆中的不足 （D）以上都是 D 练习 4、鱼类较肉类比，其不同营养特点（ ） A. 蛋白质含量高； B. 富含多不饱和脂肪酸； C. 碳水化合物少； D. 富含水溶性维生素。 B * * 常说某种食物营养价值高，他的判断依据是什么呢？这里书本给出一个定义…….. 而影响食物营养价值的有四个因素：营养素的种类、数量、相互间的比例以及….. * 课本74页。510页。成年男子轻体力劳动推荐摄入量 * 在我们日常的膳食中谷类食物提供约55%-65%的热能 * 如淘米：维生素损失30％～60％，矿物质损失70％；米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加。 * 《史记》里有记载，大豆起源于中我们国家，在我国居民膳食中占有重要地位； * 豆类食品是植物性蛋白质的主要来源；豆类是唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白 * 植酸酶活性不断升高，不断地水解植酸，致使植酸———这一妨碍钙吸收的主要抑制因子呈现下降趋势，比大豆或豆腐中植酸含量下降40％。得出的结论是：以发芽3~4天（长度约为4~5厘米）的豆芽营养为最好，并不是人们所想象的发芽时间越久越好、芽长得越长越好、越有营养。 * 有机酸：乳鸽淋柠檬汁，苹果上淋柠檬酸。 * 菌藻类：生物活性成分，香菇多糖。 * 开心果：抗忧郁，吃的开心，种仁烤制后有香气 ，果仁还含有维生素E，有抗衰老的作用，能增强体质。古代波斯国国王视之为“仙果” * 下面我们进入动物性食物营养的学习。 * 总体来说，禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪；鱼肉多为不饱和脂肪酸，DHAＥＰＡ对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用。 * 鱼肝富含VA和VD。是膳食及药用VA的来源。 * 牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。 * 香气成分全部存在于乳脂当中，脱脂奶是没有什么香味的。 　其次，牛奶中的维生素A、D、E、K都在脂肪部分，它们对健康防病作用很大。与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低， * VＡ的含量与乳牛的饲料有关，夏日青饲料多，VＡ多。ＶＫ是凝血因子辅酶，参与骨骼代谢（与骨密度正相关） * 有膻味，现在不会。更易消化吸收。 * 保存期问题 * 钙与乳酸结合为乳酸钙 * * 每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成 ；含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分 * 常将乳字写得特别大，后面饮料2字写得很小。严格来说不属于乳制品范畴。 乳酸饮料不含活的乳酸菌，添加乳酸使其具有酸味。 * 促进睡眠。牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族 ⑺膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶等； 促进肠道蠕动，减少便秘。 可溶性，降低胆固醇，预防动脉粥样硬化；与肠内有害物质结合，排出体外 一、营养特点 一、营养特点 ⑻其他 ※芳香物质：刺激食欲，帮助食物消化吸收 ※有机酸：如苹果酸、柠檬酸、酒石酸。帮助消 化，保护维生素C ※黄酮类：抗氧化、清除自由基。如柑橘、苹果、 杏、胡萝卜、西兰