各类食物的营养价值66285幻灯片.pptVIP

各类食物的营养价值 食物的分类 食物按其来源和性质可分为三类： 1 植物性食物 2 动物性食物 3 食物的制品：以天然的动植物原料及其他可食性材料为原料，通过加工制作而成的食品，如油脂、酒、罐头、糕点、饮料等。 植物性食物 粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等 2、谷类的结构和营养素分布 1 谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成 2 糊粉层，含有较丰富的B族维生素和无机盐 3 胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4 胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E 3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。 4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中 5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中 4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工 加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 烹调： 1)淘洗 2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大) 贮存：避光、通风、干燥、阴凉 大豆的抗营养因素： 2、其他豆类的营养价值 蛋白质的含量少约20% 脂肪含量极少 碳水化合物占50-60% 豆制品的范围： 非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品) 发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐) 发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。 3 蔬菜、水果的营养价值 (一)营养成分 1 蛋白质与脂肪的含量较少 2、碳水化合物：糖、淀粉(根茎类含量多) 、膳食纤维 3、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。 4、矿物质：含量丰富如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源 5、芳香物质、有机酸和色素 (二)加工烹调的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。 蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃 水果：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失 动物性食物的营养价值 包括畜禽肉、奶、蛋、水产品 一 畜禽肉的营养价值 (一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% (1)肌肉组织中含有充足的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体需要接近，易消化吸收，价值高，为优质蛋白质 （2）但存在于结缔组织（筋腱、血管）中的蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白，其色氨酸、蛋氨酸的含量少，属于非优质蛋白质，营养价值低。 (3)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。 2、脂肪 1 含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9% 2 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，胆固醇主要存在于内脏和脑中，其中脑中含量最高； 3 猪肉中脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低 3、碳水化合物：主要是糖原，含量极少 4、矿物质： 0.8-1.2% 畜肉是铁的重要来源，主要以血红素铁形式存在，生物利用率高。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较为丰富 5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2 (二)禽肉的营养价值 其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。 二 水产品的营养价值 （一）鱼类的营养价值 1、蛋白质：15-25%，氨基酸组成与人体组织蛋白相近，属于优质蛋白质，且鱼肉肌纤维细短，较畜、禽肉更易消化 2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA具健脑、降血脂、防动脉硬化等作用。 3、矿物质：1-2%，主要是磷，其含量占总成分的40% 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 此外，海产鱼类含碘丰富。 4、维生素：含有丰富的维生素A、D和B族维生素 鱼类肝脏含有丰富的维生素A、维生素D （二）虾、蟹、贝类的营养特点 蛋白质：一般在15%～20%之间，蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高 脂肪：含量较低，约1%～4%，大部分为不饱和脂肪酸 矿物质：含量丰富，钙、磷、铁、锌、硒等含量较高。 富含维生素A、维生素B1、维生素B2等维生素 三 奶及奶制品 奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。 (一)奶的营养价值 1、蛋白质：为优质蛋白，平均含量为3%，消化吸收率为85%~95% 2、脂肪：约为3.5%~4.5%，以微颗粒均匀地分布在乳浆中，消化吸收率高达95%。 3、碳水化合物：主要为乳糖：促进钙的吸收 成人体内缺乏乳糖酶，易出现“乳糖不耐症” 4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收