各类食物的营养价值67206幻灯片.pptVIP

各类食物的营养价值 安健华 食物的营养价值： 指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。 食物营养价值的 高低，取决于食物中 营养素的种类、数量 和比例及人体消化 吸收和利用的效率。 食物的营养价值的评定 1、食物中突出的营养素种类 2、通过《食物成分表》了解食物的营养价值 3、是否易于被人体吸收利用 4、是否合理的储存、加工和烹调 5、是否存在天然抗营养因素或有毒物质 菠菜中的草酸 生扁豆中的皂角素 土豆芽中的龙葵素 生蛋清中的生物素结合蛋白影响生物素的利用 6、是否受到微生物或化学毒物的污染 食物的分类 食物种类繁多，按其性质和来源可以分为: 动物性食物 植物性食物 微生物 按照食物成分有一定共性的特点，可以分为: 谷类、 豆类及坚果类 蔬菜水果类、 肉、水产品类、 蛋类 乳及乳制品类等。 谷类食物的营养价值 谷类食物的营养 谷类主要包括稻谷、小麦、小米、高粱、玉米、燕麦等。 谷类在我国人民膳食中占有重要的地位，人们每天50%~70%的能量，40%~60%的蛋白质和50%以上的维生素B1都来源于谷类，此外还提供部分矿物质.成年人每日推荐量为250~400克。常被称为主食。 谷粒的构造 谷类的籽粒都有相似的结构: 最外层是种皮，其内是 谷皮、糊粉层、胚乳，谷粒 的一端有胚芽。 谷类的营养成分 1、能量： 谷类是提供能量最主要、最经济的来源。因为它含碳水化合物—淀粉较多，每100克谷类可提供能量约300千卡以上。 谷类的营养成分 2、蛋白质： 谷类的蛋白质因品种、气候、地区及加工的不同，其含量在7%~16%之间，由于我国膳食中用量大，故也成为蛋白质的主要来源。 谷类蛋白质包括：谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白、清蛋白。 谷类中蛋白质含必须氨基酸如赖氨酸含量少，色氨酸、苏氨酸偏低，因此生理价值稍差。 谷类的营养成分 3、脂肪： 谷类的脂肪含量低，主要集中在谷皮、胚芽、糊粉层，含有丰富的亚油酸、磷脂、谷固醇和维生素E。往往在加工过程中损失。 在玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，其80%为不饱和脂肪酸，而亚油酸就占60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 谷类的营养成分 4、碳水化合物： 谷类是碳水化合物的丰富来源。其中淀粉含量达70%以上， 谷类中的膳食纤维含量在2%~12%之间，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中，往往损失在精磨时的糠麸中，剩下的胚乳中纤维素不足3%，故长期吃精米面会引起膳食纤维的摄入不足。 谷类的营养成分 5、维生素： 谷类中所含的主要维生素是硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6和维生素E。 一些黄色的谷类如黄玉米、黄小米等含有一定数量的胡萝卜素。 谷类食品中不含维生素B12、维生素C、维生素D。 谷类的营养成分 6、矿物质： 谷类中含矿物质30多种，其分布与膳食纤维的分布是平行的，主要存在于谷皮、糊粉层和胚芽中，经过精致加工以后含量减少。 不同谷类的营养价值 1、稻米的营养价值 稻米是我国产量最大的粮食。 按品种分： 籼米 粳米 糯米 稻谷去壳后未精磨时称为糙米，经过精磨后称为精白米。 稻米的营养成分 （1）在各种粮食中，稻米的蛋白质含量较低，为7％～9％。 （2）赖氨酸是第一限制氨基酸 （3）蛋白质的生物利用率较小麦、玉米、小米等粮食蛋白质高。 稻米的营养成分 （4）大米胚芽油中含6%~7%的磷脂，主要是卵磷脂和脑磷脂。 （5）稻米中矿物质和B族维生素含量低于大多数粮食类食品，尤其是经过碾磨加工后，其B族维生素和矿物质大部分损失于米糠当中. 稻米的营养成分 （6）长期以精米为主食，不注意饮食的合理搭配，则容易引起维生素B1严重缺乏，患上“脚气病”。 不同谷类的营养价值 2、小麦的营养价值 小麦是世界上第一大粮食作物，也是最重要的食品加工原料之一。 按品质分： 硬粒小麦 软粒小麦 按栽培时间分： 冬小麦 春小麦 小麦的营养成分： （1）小麦种子的蛋白质含量在8％～13％之间;因品种不同含量差异较大。 （2）春小麦、硬