公共营养师第四章食物营养基础幻灯片.pptVIP

第四章 食物营养基础 各类食物的营养 民以食为天，食物是人类赖以生存的物质 基础。 人类的生存、生长、繁衍后代以及从事 一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体 所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基 本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的 能量。 评价一个食物的三个方面 一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调） 食品营养价值的评定及意义 实 验：用含18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的三种不同饲料分别喂饲三组大白鼠。结果显示，只有奶蛋白组大白鼠能够健康生长。原因是小麦蛋白中赖氨酸含量较低，玉米蛋白中赖氨酸、色氨酸都很低。 评定食品营养价值的意义 （一）了解各类食物的天然组成成分 食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、 抗营养因素等。 （二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和 损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营 养素含量，提高食品营养价值。 （三）指导人们科学选用食品和合理配置营养平衡 膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的. 看世界家庭在吃什么? 食物的分类 按食物来源分为: 植物性食物 一、谷类 粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高梁小 米等等，是人体能量的主要来源。 二、营养成分 1、蛋白质： 谷类中蛋白质含量约7％～12％，约占膳食蛋白质来源的50％。 大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸较低； 玉米色氨酸含量较低；小米色氨酸和蛋氨酸含量较多。 一般谷类蛋白质的生物学价值在60％～70％左右。 2、脂类： 其中小米和玉米含脂肪量稍高；含量少、质量高！ 3、碳水化合物 谷类中碳水化合物含量达70％～80％，主要为淀粉；烹调后 容易消化吸收； 二、营养成分 4、矿物质和维生素 矿物质含量约1．5％一3％。以糊粉层中含量最高，内胚乳中含量最低。 B族维生素的重要来源。但玉米中的烟酸为结合型的；含有较多的维生素E。谷类不含维生素A、C。 5、膳食纤维 三、加工影响 1、合理加工： 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多， 妨碍营养素消化吸收；碾磨加工过细则将损失 较多营养素。八五面与九五米的精度较适当。 2、合理烹调： 过度淘洗、加碱、油炸会造成B族维生素损失。一般在 制作面食时,蒸、烤、烙的方法带来的B族维生素的损失 较小,但用高温油炸时损失较大。如油条制作,因加碱及高温 油炸会造成维生素B1全部损失,维生素B2和尼克酸仅保留一半。 3、合理贮存： 防止谷类霉烂变质，失去食用价值，故粮谷类应贮存于避 光、通风、干燥、阴凉的环境。 4、合理搭配 二、豆类及其制品 种类 豆类分为大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国人民膳食中 优质蛋白质的重要来源。 大豆（黄豆）：“豆制品非吃不可” 大豆中的保健成分：1.大豆异黄酮（植物雌激素）2.大豆皂甙3.卵磷脂4.植物固醇5.低聚糖6.丰富的钙7.大豆蛋白 大豆中不利于消化吸收的因素：1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂）2.植物红细胞凝血素3.豆腥味以及胀气物质4.植酸 豆浆“假沸”现象与中毒 2005年10月1日湖北孝 感150名学生食物中毒. 未煮熟豆浆是元凶。未 灭活的植物红细胞凝血 素、抗胰蛋白酶等致病 因子。 豆类整粒食用时（如炒、水煮）,其蛋白质吸收率较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90％以上。 三、蔬菜类 菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳 藻类：海带、紫菜、裙带菜 菌藻类的特殊价值 维生素B和矿物质格外丰富； 含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤等有良好作用。 含大量嘌呤，痛风者不宜。 蔬菜的营养特点 1.蛋白质、脂肪一般很少，前者1%后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不会超过4%。所以，能量很低。3.维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最；4.矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。5.膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。6.还含有多种非营养素抗氧化物质，对预防疾病意义重大。7.碱性食品 蔬菜的合理利用 1、合理选择； 2、合理加工与烹调 四、水果 蔬菜水果的营养素含量不固定 蔬菜水果的营养价 值受种植条件、气 候、成熟程度、储 存条件影响的影响。 蔬菜水果常见的问题 农药残留问题 绿色叶菜+红黄色蔬菜=深色蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘——?-胡萝卜素 土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮