果汁饮料中总酸及pH的测定幻灯片.pptVIP

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食品中酸的种类很多,可分为有机酸和无机酸两类,但是主要为有机酸,而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态,部分呈酸式盐状态存在于食品中;而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸,琥珀酸,乳酸,及醋酸等,这些有机酸有些是食品所固有的,如果蔬制品中的有机酸,有的是在食品加工中加入的,如汽水中的有机酸;有的是在生产、加工、储藏过程中产生的,如酸奶、食醋中的有机酸;有机酸在食品中的分布极不均衡,不同果蔬中所含的有机酸种类也不同,酿造食品(如酱油,果酒,食醋)中也含有多种有机酸。 ①总酸度:总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借碱滴定来测定,故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度:有效酸度是指被测液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用pH值表示。其大小可借酸度计(即pH计)来测定。 ③挥发酸:挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸,醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸,主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等,不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中,其挥发酸的含量较稳定,若在生产中使用了不合格的原料,或违背正常的工艺操作,则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加,降低了食品的品质,因此,挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。 直接法:是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来,然后用标准碱滴定。 间接法:是将挥发酸蒸发排除后,用标准碱滴定不挥发酸,最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。 直接法操作方便,较常用,适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染,或样品挥发酸含量较少,宜用间接法。 常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法(pH计法)两种。 比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH,它具有简便、经济、快速等优点,但结果不甚准确,仅能粗略地估计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。 电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品,以及肉、蛋类食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点,在食品检验中得到广泛的应用。 (1)原理 以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极,插入待测样液中组成原电池,该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系: E=E0-0.0591pH(250C)。即在250C时,每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势,利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示,故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 果汁饮料中总酸及pH的测定 食品安全检验技术(理化部分) 食品中有机酸的种类与分布 酸度的概念 滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定。 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终点(pH=8.2,指示剂显淡红色且30秒不退色)时,根据所消耗的标准碱液的浓度和体积,可计算出样品中总酸含量,其反应式如下: RCOOH+NaOH RCOONa + H2O 一、总酸度的测定 (2)操作方法 ①样品处理: 包括固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品;含CO2的饮料、酒类;调味品及不含CO2的 饮料、酒类;咖啡样品;固体饮料。 ②滴定: 准确吸取上法制备好的滤液50mL于250mL锥形瓶中,加酚酞指示剂3~4滴,用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪,记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积(mL)。 ③结果计算 : 式中: X----总酸度,g/100g(或g/100mL) c----NaOH标准溶液的浓度,mol/L V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积,mL m----样品质量或体积,g或mL V0 ----样品稀释液总体积,mL; V1 ----滴定时吸取的样液体积,mL; K----换算为主要酸的系数,即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸(含1分子水)为0.070g/mmol 二、挥发酸的测定 水蒸馏法 适用于各类饮料、果蔬及其制品中挥发酸含量的测定。是在食品分析中常用的测定挥发酸含量的方法。 (1)? 原理 样品经适

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