3泡菜的制作题库.pptx

一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物。 1、种类：乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 基础知识 2、分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 3、繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 4、代谢类型： 异养厌氧型 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 基础知识 想一想 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 基础知识 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 基础知识 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 选泡菜坛 选择并预处理新鲜蔬菜 配制盐水 装坛发酵 成品泡菜 测定亚硝酸盐含量 实验设计 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 实验设计 选泡菜坛 蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 实验设计 配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。 实验设计 装坛发酵 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 实验设计 腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 实验设计 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过显色反应后的泡菜待测样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 2、材料与器具 泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3、步骤 （1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡 氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液 （2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，