橘子酒的酿制工艺条件总汇.doc

橘子酒的酿制工艺条件研究 摘要：以普通为原料,榨汁和调整糖度后,用果酒酵母发酵生成橘子酒,研究添加量、发酵温度等因素对发酵酒精度总糖度还原糖、H值、总酸度的影响。单因实验得出柑橘发酵酒最佳工艺:添加量为100mg/L,发酵温度 关键词: 橘子果酒 发酵工艺 亚硫酸添加量 Abstract: with common commercial orange as raw material, after juicing and adjust sugar, orange is generated by wine yeast fermentation liquor, the sulfurous acid after adding quantity, fermentation temperature on the fermentation of alcohol content, total sugar, reducing sugar, pH value, the influence of total acidity. Using single factor experiment the optimum craft: citrus fermented sulfurous acid content is 100 mg/L, the fermentation temperature 28 ℃,. Keywords: orange wine fermentation addition ratio of sulfurous acid fermentation temperature 前言 桔子酒桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、酸桔、宫川、酿造工艺新津桔、尾张桔、温州桔、四川桔等品种。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，瓤瓣7至11个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。柑桔不仅营养丰富，而且色相艳丽，香气浓烈，甜酸适度，令人闻则思念，望则垂涎，食则甘美。其柑桔中的营养成份完全溶解在果酒中，营养丰富，富含维生素C、B1、B2和磷、铁等170余种植物化合物和60多种黄酮类化合物，同时柑桔酒富含大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，长期饮用有生津止渴、润肺和补肝安神的效果。酿造的工业决定了酒的好坏，本文对酒的酿造工业条件进行了探索研究。1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 橘子：要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮，购自周口市川汇区农贸市场。 1.1.2 试剂：，，，柠檬酸（食品级），酿酒高活性干酵母（安琪酿酒酵母），果胶酶（食品级，3万活性单位/g ）。 液液： 0.2%标准葡萄糖溶液，%次甲基蓝指示剂1.2 仪器 PL601-L电子天平：梅特勒托力多仪器有限公司 电热恒温水浴锅HWS24：上海一恒科学仪器有限公司 海尔冰箱BCD-215KCM：青岛海尔股份有限公司 系列生化培养箱LRH：上海一恒科技有限公司 苏净安泰超净工作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司 JJ2-组织捣碎机：金坛市杰瑞尔电器有限公司 电磁炉：美的电器 1.3 试验方法 1.3.1 橘子→分选→清洗→→打浆→果胶酶处理→过滤→杀菌→前发酵（接种活性干酵母）→后发酵→过滤→配兑→成品 1.3.2 1.3.2.1橘子汁的制备 橘子用水洗干净，将橘子绞碎，加水补充到ml，得到橘子1.3.2.2加硫消毒 具体方法：直接将亚硫酸产生 1.3.2.3计算加糖量 计算加糖量：先确定成酒的酒精度。〔本次想要16度〕测量橘子汁中糖度换算成相应的酒，按照糖生产酒1.3.2.4 发酵 1.3.3 南瓜酒的发酵工艺优化试验设计 1.3.3.1橘子汁的果胶酶处理试验 用果胶酶处理浆，可水解浆中的果胶，从而降低液体粘度，提高出汁率。本试验采用单因素进行酶解条件的优化，以出汁率为测定指标，设计不同果胶酶用量即添加量分别为（质量百分比）%、%、%，理温度以上两种处理均在pH为4.5条件下进行，处理时间均为1 h。添加为mg/L，添加0.2%活性干酵母，发酵温度1.3.3.2亚硫酸添加处理试验 产生二氧化硫，为了研究亚硫酸的用量对橘子酒的影响，设计了浓度为mg/L、60mg/L、70mg/L。添加0.2%活性干酵母，发酵温度28℃，进行。1.3.3.3 橘子酒发酵接种量的选择 汁的发酵菌种采用活性干酵母，酵母菌的接种量直接影响南瓜酒的产量和品质。将活性干酵母在30恒温条件下活化成酵母菌悬液，选择酵母菌接种量分别为0.2%、0.4%、0.6%（体积百分比），在发酵温度为28，发酵时间为7d的条件下，以酒精度为测定指标，确定最佳