高中生物选修一练习题库.docx

专题一、传统发酵技术的应用 1.(2009浙江自选,17, 中)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答: (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作: 第一步: 大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶, 将原料中的淀粉分解成①　　　(填中间产物), 然后进一步分解成葡萄糖, 这一过程可用②　　　(填淀粉指示剂)来检测, 因为该试剂遇淀粉呈蓝色, 遇上述中间产物呈红色。 第二步: 用③　　　菌将葡萄糖转化成乙醇, 这一发酵过程中, 玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④　　　　　　　　　　　　　　　　?　。 第三步: 用⑤　　　菌将乙醇转化成乙酸, 这一过程⑥氧气。 (2)泡菜发酵过程中, 会产生多种酸, 其中主要是⑦　　　, 还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧法, 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨　　　色化合物。进行样品测定时, 还要取等量水进行同样的测定, 目的是⑩　　　　　　。 答案： (1) ① 糊精　②碘液(KI-I2溶液)　③酵母　④发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂　⑤醋化醋杆(醋杆)　⑥需要消耗 (2)⑦乳酸(或有机酸)　⑧(光电)比色　⑨紫红　⑩作为对照 解析： (1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入, 因为酶在高温时会变性失活), 大米的主要成分是淀粉, 在淀粉酶催化作用下, 分解成糊精(主要含麦芽糖等), 这一过程可用碘液(或KI-I2溶液)来检测。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2, 随反应的进行, 发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高, 可能引起破裂, 所以不要完全密闭。醋杆菌是好氧型细菌, 在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程中离不开乳酸菌, 其产生的酸主要是乳酸, 还有少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达到0. 3~0. 5 g 时就会引起人中毒, 必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定, 其测定可用比色法。 2.(2010海南单科,25, 易)葡萄发酵可产生葡萄酒, 请利用相关的知识回答问题: (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中, 发挥作用的微生物是　　　。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解　　　, 产生的终产物是　　　和　　　。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中, 在温度等适宜的条件下进行发酵, 如图所示。发酵过程中, 每隔一段时间均需排气一次。据图分析, 甲和丙同学的操作有误, 其中甲同学的错误是　　　　　　　　　　　, 导致发酵中出现的主要异常现象是　　　　　　　　　　　　。丙同学的错误是　?　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?　,　 导致发酵中出现的主要异常现象是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 上述发酵过程结束后, 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是　　　、　　　、　　　　。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中, 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开, 该操作错误是　　　　　　。 答案： (1)酵母菌 (2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出, 发酵液变酸　瓶中发酵液过多, 淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 (4)未及时排气 解析： 在制作果酒的时候, 常用酵母菌作菌种; 酵母菌酒精发酵进行的是无氧呼吸, 所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管, 导致有氧气进入, 酵母菌进行有氧呼吸, 产生较多的二氧化碳, 使发酵液从充气管流出, 发酵液变酸; 而丙同学的错误是瓶中发酵液过多, 淹没了排气管在瓶内的管口, 抑制发酵的进行, 一般来说, 发酵液不超过容器的2/3; 上述发酵过程结束后, 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。 3.(2012海南单科, 30, 易)回答下列关于腐乳制作的问题: (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程, 其中起主要作用的微生物是　　　, 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　和　　　; 其产生的　　　能将豆腐中的脂肪水解为　　　和　　　。 (2)发酵完成后需加盐腌制, 加盐还可以抑制　　　生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外, 还能使腐乳具有独特的　　　。 9答案： (15分)(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸(每空2分, 共12分) (2)微生物(2分) (3)风味(1分, 其他合理答案也给分) 解析： 本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料, 在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品, 富含易被人体吸收的多种营养物质, 如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中