第七章矿物质技术分析.ppt

第7章 矿物质 本章主要内容 概述 食品中的矿物质 矿物质的生物有效性 酸性食品与碱性食品 加工对矿物质含量的影响 一、 概述 研究发现： 目前构成生物体（或食品中）的元素在自然界中存在92种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分，又称无机盐。 分类 功能 1、构成体质 2、保持渗透压、 pH值 功能 3、保持神经、肌肉的兴奋性 4、使机体具有特殊生理功能 5、改善食品感官性状与营养价值 存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐; Ca2+ Mg2+ PO43– 等以胶体溶液与不溶性多价盐 形成动态平衡。 二、食品中的矿物质 （一）矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响，如土壤、品种、饲料、食品加工等。 （二）、乳品中的矿物质 （三）肉类中的矿物质 （四）植物产品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 P230 （一）概念 指某种矿物质从小肠被吸收入血液的效率。 （二） 影响因素 1、可消化性 2、存在形态 3、相互作用 4、螯合作用 有的有利于吸收，提高生物有效性如：M-氨基酸、血红素、Zn-EDTA；有的干扰、降低生物有效性如：M-植酸。 矿物质相互作用 （二） 影响因素 5、其他营养素的摄入 6、氧化还原与酸碱度 7、人体生理状态 （三）食物中矿物元素的生物有效性 1、动物食品与植物食品 2、Ca （三）食物中矿物元素的生物有效性 3、Fe 四、 酸性食品与碱性食品 碱性食品：金属元素在人体内氧化生成 Na2O2 、K2O、CaO、MgO 含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品，生理上称为碱性食品。 酸性食品：非金属元素在体内氧化生成 PO43- 、SO42- 、Cl- 含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。 四、 酸性食品与碱性食品 碱性食品 酸性食品 血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。 五、加工对矿物质含量的影响 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 漂烫：漂烫、沥滤使矿物质从水中损失 菠菜 K Na Ca Mg P 损失率% 56 43 0 36 36 碾磨：矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。 本章重点 1、矿物质的生物有效性 2、加工对矿物质的影响 思考 如何在食品加工过程中尽量减少矿物质的损失？ 从酸碱度考量，蔬菜水果和肉制品哪个更好些？ * * 必需元素:（约29种）常量11种、微量18种。 非必需元素：少量有益，大量有害。 有毒元素：锑、镉、汞、铅等。 必需常量元素（ 0.01%） Ca Mg K Na P S Cl 等 必需微量元素（ 0.01%）Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F 等 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S Zn 体液 Na K 体内渗透压主要由Na 、K等维持 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸) 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等） Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 参与体内生物化学反应。血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性 2、螯合物 配位原子为O、S、N、P，氨基酸螯合物，还有叶绿素、血红素、VB12 等。 元素 Na K Ca Mg P总 P无 Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02