第七专题甜食酒服务100712技术分析.ppt

第一模块 酒水服务技能 第七专题 甜食酒服务 第七专题 甜食酒服务 一、雪梨酒（Sherry） 该酒是根据Sherry音译而来，产于西班牙的赫雷斯(Jerez)地区 ，是以地名命名的酒。英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。 1、原料（帕洛米诺白葡萄）—爆晒（2—3天）—榨汁 —放入木桶中（长有菌膜）发酵 。 2、葡萄汁数量为木桶容量的5/6，经过数天发酵，泡沫从桶口 溢出，分离沉淀物后，再熟化2—3个月使空气与酒液接触 而终止发酵。 3、酒在熟化期间，酒液分为上中下三层存放。 最下面木酒桶盛装着熟化好的酒液（Solera）。 这种酒液经处理后可直接装瓶。 第二层木酒桶盛装着熟化的酒液，这层酒液不断流向最 下层，属于继续熟化的酒液。 最上层木酒桶盛装着准备发酵的酒液，根据熟化程序， 它们不断地向第二层流动。 4、工人们每次将要发酵的酒液倒入最上层木桶，并开始了酒 液熟化过程。 5、长出一层白色泡沫物的酒液将作为菲诺型雪梨酒（Fino） 原料。没有泡沫物的酒液作为奥乐路索（Oloroso）原料。 6、经过鉴定的酒液加入适当的白兰地酒，再经过一段时间熟 化，经杀菌、澄清、勾兑后就成了产品。 曼赞尼拉酒（Manzanila） 阿蒙提拉图（Amontillado） 巴尔玛（Palma） 巴乐·克塔多酒（Palo Cotado）：酒中珍品，味干、芳香。 阿莫路索酒（Amoroso）：颜色近于棕红色。甜味高。 甜味雪梨（Cream Sherry）：棕红色，香气浓郁，口味甜润，作为甜 点酒。 1、红宝石波特酒（Ruby Port）：熟化1—3年，有果香味。 2、优质老红宝石波特酒（Fine Old Ruby）：水果香，熟 化4年，是茶色波特的二级品。 3、白色波特酒（White Port）：有干和甜2种，冷却作为 开胃酒。 4、茶色波特酒（Tawny Port）：香味浓郁、口味醇厚， 有甜味和微甜型，属于优秀产品。 5、优质老茶色波特酒（ Fine Old Tawny）：浅褐色，有10、 20年熟化气，有芳香的干果味。 6、年份茶色波特陈酿（Vintage-dated Tawny）：以优质老 茶色波特酒为原料，是年份酒，在丰收年收获，熟化20— 50年。 7、年份波特酒（Vintage Port）：以丰收年的葡萄为原来， 15年木桶和瓶中熟化，是级别较高的酒，在酒标上标明生 产年份，是酒液最稠的波特酒。 8、陈酿波特酒（Crusted Port）：深红色，酒味芳香。4年 熟化后装瓶，3年瓶中熟化后才能销售。 9、单一葡萄园波特酒（Single Quinta Port）：以单一的葡 萄园年份葡萄酒为原料制成。 10、晚装波特酒（Late Bottled Vintage）：由单一年份波特 酒，熟化4年，然后装瓶。 11、年份特色波特酒（Vintage Character Port）：一般的红 宝石波特酒，与年份毫无关系。 第七专题 甜食酒服务 第七专题 甜食酒服务 * * 学 习 目 标 基 础 知 识 服 务 技 能 考 核 指 南 甜 食 酒 定 义 甜食酒是以葡萄酒为原料，加入少量白兰地酒或食用酒精制成的配制酒。 主要功能是与甜点一起食用。口味有甜味、半甜和干味，酒精度在16—20度之间。 主要产国有意大利、葡萄牙、西班牙。 甜 食 酒 分 类 二、波特酒（Port） 三、 马德拉（Madeira） 四、马拉加酒（Malaga） 五、马萨拉酒（Marsala） 一、雪梨酒（Sherry） 甜食酒特点及生产工艺 特 点 1、雪梨酒为麦秆黄色、褐色或棕红色，酒精度在16—20度之间，有的品种达25度。 2、气味芳香，用途广泛。干味雪梨酒常作为开胃酒；甜味的雪梨酒常作为甜点酒。 雪梨酒的生产工艺 该酒采用分层熟化法形成了醛类化合物为主体的特殊芳香，是典型的氧化型陈酒。 雪梨酒种类 1、干型雪梨酒 又名菲诺（Fino）浅褐色，干型，以清淡著称，有新鲜的苹果或苦杏仁的香气，不宜久存，酒精含量为16％-18％。常被用作开胃酒，需冰镇后饮用。有以下种类： 2、甜型雪梨酒 又名奥乐路索（Oloroso）酒呈黄色，酒质芳醇，带有核桃香味，口感浓烈，甘甜可口。