第三节脂类技术分析.ppt

第三节 脂 类 一、 脂类的概念和分类 1 概念 不溶于水而溶解于有机溶剂的一大类有机化合物。如：脂肪，磷脂，固醇，脂溶性维生素等。 食品中存在的脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 一、甘油三酯 1、结构：也称为三酰甘油：1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，亦称脂肪。 二酰甘油； 单酰甘油； 2、甘油脂种类： （1）按脂肪酸种类分： 脂：饱和脂肪酸构成的 酯； 如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。 油：不饱和脂肪酸构成的酯； 如：油酸、亚油酸。 （2）按熔点分： 常温下为固态—脂；如：动物脂肪。 常温下为液态—油；如：大多数植物油。 二、磷脂 (一) 甘油磷脂类 组成： 磷酸化的头部 + 三碳的甘油骨架 + 两条脂肪酸链 是生物膜的主要组分。 结构： 重要的磷脂： 磷脂酰胆碱 — 卵磷脂 磷脂酰乙醇胺 —脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂 三、萜类： 为异戊二烯的衍生物。 有：半萜：1个异戊二烯；单萜：2个异戊二烯；倍半萜：3个异戊二烯。 三、胆固醇类 环戊烷多氢菲核为基本结构： 胆固醇与胆固醇酯 存在形式：体内的胆固醇大多以胆固醇油酸酯和胆固醇亚油酸酯的形式存在。 存在部位：血浆脂蛋白，肝和肾上腺皮 质中 特点：非极性最大，不易移动 例如：动脉粥样硬化病灶中血管中堆积的就是胆固醇酯 （二）类固醇类激素： 雄性激素 类固醇激素 雌性激素 （种类） 肾上腺皮质激素 可的松及醛甾酮 特点：（1）有完整的类固醇母核 （2）浓度低达10-9M，由某一特别组织 产生，经血液传递到靶组织，与受体蛋白高特异结合，引起基因表达及代谢的改变。 第二节脂类的生理功能 一、提供能量：白色脂肪组织－储存脂肪 褐色脂肪组织－更易氧化供能 人体脂类含量： 正常人：14％～19％ 胖人： 32％ 过度肥胖：60％ 肥胖与多种疾病有关 二、是生物有机体的构成成分 1、生物膜的重要组分（磷脂和固醇）－定脂5％ 2、储存脂肪：也称变脂，其作用是储存能量，保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失。 生物膜包括：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜等，在生物的代谢中起到非常重要的作用。 生物 膜 三、供给必需脂肪酸 1、必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又 是细胞膜的组成成分 2、亚油酸是合成前列腺素的的前体，前列 腺素在体内有多种功能，如调节神经细胞间的突触传递和诱导睡眠等 四、其它作用：促进脂溶性维生素的吸收；节约蛋白质；增加饱腹感等，与细胞识别、种特异性、组织免疫等密切相关。 第三节 脂肪的消化和吸收 一、脂肪的消化 1、膳食中的主要脂类：脂肪、磷脂和胆固 醇 2、胃中脂肪几乎不能被消化 3、消化的主要部位在小肠： 脂肪→胆汁乳化→胰脂酶和肠脂肪酶分解→甘油和脂肪酸 ２、主要生物学功能： ? 生物膜的重要组分；（磷脂和固醇） ? 机体代谢的燃料和储能形式；（脂肪和油） ? 保护作用；（防止机械损伤、热量散失） ? 具营养、代谢及调节功能；（激素） ? 与细胞识别、种特异性、组织免疫等密切相关。 二、脂肪的吸收 1、长链脂肪酸在小肠粘膜细胞内重新合成脂肪，以乳糜微粒的形式，少量以及低密度脂蛋白的形式经淋巴从胸导管进入血液 2、中链脂肪酸组成的脂肪酸可不经消化直接被吸收进入细胞，在细胞内被脂肪酶分解为脂肪酸和甘油，脂肪酸直接进入门静脉，运至肝脏 第四节 脂肪酸 一、脂肪酸的分类和命名 1、脂肪酸的分类 （1）按照R的长短分为 ： 短链脂肪酸：2～5个C原子 中链脂肪酸： 6～12个C原子 长链脂肪酸：14个C原子以上 （2）按照是否含有双键分