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酶在食品增味剂中的应用 食品增味剂 食品增味剂的定义： 增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。 酶在食品增味剂上的应用 1、L-氨基酸的生产 通过蛋白质酶催化蛋白质水解生成L-氨基酸混合液， 再从中分离得到鲜味氨基酸。 代表：L-谷氨酸钠 2、呈味核苷酸的生产 代表：5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸 通过酶的催化作用生产的核苷酸甜味剂，主要是5‘-磷酸二脂化酶催化RNA水解，生成呈味核苷酸。 酶在新型食品增味剂上的应用 一、水解动物蛋白(HAP) 水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高 级调味品，以及作为功能性食品的基料。HAP主要以鸡肉、 猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。 酸解法需强酸、高温，并且必需氨基酸色氨酸被破坏。 酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变。 二、水解植物蛋白(HVP) 水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。 二、水解植物蛋白(HVP) 工业上主要采用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高(110-113)，反应条件激烈，对设备要求也比较高。另外，盐酸水解会破坏必需氨基酸之一的色氨酸。更为重要的是，植物油脂在盐酸的作用下会生成有一定的毒性的含氯丙醇(chioroydrine)的物质，对人体的肝、肾和神经系统有损害，其中1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。 二、水解植物蛋白(HVP) 酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂，具有高效、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。 * * 两种方法比较： 酸法水解： 酶法水解的优势： *