第三章食品气调贮藏技术分析.ppt

第3章 食品气调贮藏 第二章 食品气调保藏 学习目标： 1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜密闭气调法 4.了解气调贮藏对食品的影响及减压贮藏、动态气调贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。 第一节 概述 第二节 气调贮藏的方法 气调保藏法的发展历史 该技术最早应用于果蔬： 1927年—英国科学家首次进行经典苹果气调贮藏实验， 1927年发表研究成果，为商用气调贮藏建立基础。 1962年—美国试制出燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃 烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。出现机械气 调贮藏库，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。 1978年—中国在北京建成第一座50吨的实验性气调库。但 在生产和商业中的应用仅是近几年的事。 第一节 概述 一、气调贮藏的概念 气调保藏法是指将食品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成以延长食品贮藏期的一种贮藏方法。 气调技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。 分类：人工气调贮藏（CA贮藏） 自发气调贮藏（MA贮藏） CA贮藏 即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方法。又叫“人工降氧法”。 CA与MA相比有下列优点： （1）人为调节气体成分和浓度，降氧速度快，气体成分控制严格，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著。 （2）可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用。 果蔬主动与被动气调气体浓度变化 二、气调贮藏的原理 在一定的封闭体系内，在维持果蔬生理状态和适宜的低温下，控制贮藏库或包装环境中的气体成分，以减弱所贮藏果蔬的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 （2）果蔬采后生理作用 a.呼吸作用 本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 b.蒸腾作用 是一个消极的生理过程，在此过程中，水分蒸发使果蔬失水，造成质量减少、新鲜度降低，导致新陈代谢不能正常进行，同时还降低了果蔬的耐贮存性和抗病性。 c.休眠 是果蔬为了适应逆境生存条件、保持自身的生活力，暂时形成的一种生命活动几乎停止的特性。处于休眠期的果蔬代谢活动较弱，酶的活性较弱，自身的消耗较少，营养物质损耗也少。 1、果蔬呼吸作用——消耗氧，释放二氧化碳。 2、二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。 3、较低的氧浓度较高的二氧化碳浓度能抑制乙烯的生物合成 4、适宜的低氧、高二氧化碳浓度有利于抑制某些生理性病害。 气调贮藏：适当↑二氧化碳浓度，↓氧气的浓度，配 合适当的低温条件，来延长食品的寿命。 三、气调贮藏的特点 四、气调贮藏的条件 1.氧气浓度 临界浓度： 2.二氧化碳浓度 抑制果蔬的呼吸作用（影响有机酸脱羧），推迟其呼吸高峰的出现。 二氧化碳是乙烯的竞争性抑制剂，能减少乙烯的合成。 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用； 抑制叶绿素的分解和果实脱绿； 3.乙烯和其它气体的作用 贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著。 例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。 4.气体指标 （1）双指标 氧和二氧化碳浓度比例的合理选择对于果蔬类产品的保鲜很重要。由于果蔬的呼吸作用会随时改变已经形成了的氧和二氧化碳的浓度比例，同时，各种果蔬在一定条件下都有一个能承受的氧浓度下限和二氧化碳浓度上限。因此，在气调贮藏中，选择和控制合适的气体配合比例是气调操作管理中的关键点。 O2和CO2的配合比例有三种方式： O2 + CO2 = 21% O2 + CO2 21% O2 + CO2 21% a. O2和CO2体积总和等于21% 将产品封闭一定时间后，因其呼吸消耗的O2与释放的CO2体积大约相等，所以O2和CO2体积之和仍近于21%，而氧气浓度下降至要求的指标时，，二氧化碳浓度即升高至要求的指标，其后管理中只需定期使封闭器内排出一定体积的气体，同时充入等体积的新鲜空气，就可以稳定地维持这个配合比例。 一般采用高O2和CO2指标（二者各约10%）。