肉品工艺学实验讲义题库.doc

实验须知 肉品工艺学实验是一门独立的专业实践教学课程，训练学生掌握肉品研究的和加工的基本操作技能。同时通过实验培养学生观察、思考、提出问题、分析问题、解决问题的能力。养成实事求是、严谨认真的治学态度；培养学生的动手能力和对知识融会贯通的能力。 为了更好的完成实验课的教学任务，保证安全，特提出下列注意事项： 1、次实验前必须对实验内容进行预习，掌握实验目的、原理，了解实验方法，做到心中有数，思路清晰。 2、及时写好实验记录。 3、室保持整洁，勿大声喧哗，闲谈和随便走动，保持安静。 4、时规范，操作严格按规程进行；出现意外需及时报告老师。 5、仪器时，要严格按操作步骤进行。对消耗药品和材料等力求节约，用毕后放回原处。 6、实验结束，必须将所用仪器清洗干净将实验室收拾整齐。药品仪器以及实验材料归位。 7、结束后要以实事求是的科学态度撰写实验报告，认真回答思考题，并按时交教师批阅。 8、离开实验室前确保水、电、门、窗等关闭。实验一 肉干的加工 一、实验目的： （1）熟悉牛肉干的工艺流程 （2）掌握牛肉干加工的操作要点 （3）掌握干肉类制品的加工和保藏原理 二、产品简介 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 三、材料及用具 （1）材料：牛肉、精盐、酱油、白糖、生姜、五香粉、葱。 （2）用具和设备：刀、电磁炉、锅、锅铲、砧板、烘箱和烤箱。 四、牛肉干的加工 方法一： （1）原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。 （2）水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20—30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定） （3）配料 现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表1。 表1 肉干配方 单位：kg 种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 备注 1 2 3 2.5 3.0 2.0 5.0 6.0 6.0 0.25 0.15 0.25 — — 8.0 — — 1.0 — — 0.25 — — 0.25 ※如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量，包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 （4）复煮 又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 （5）烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50—55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8—10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干，牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%。 （6）包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3—5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 感官评定：感官品定表见表2。 方法二： （1）原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成手指粗的条。 （2）配料 现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表2。 表2 肉干配方 单位：kg 种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 备注 1 2 3 2.5 3.0 2.0 5.0 6.0 6.0 0.25 0.15 0.25 — — 8.0 — — 1.0 — — 0.25 — — 0.25 ※如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量，包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 （2）腌制 将各种调味料、香辛料和肉条放入盆中，用手混合均匀，包保鲜膜置于冰箱中腌制3-4小时。 烘干 摆在烤网上置鼓风干燥箱中50-55℃干燥8小时，中间翻一次，使肉脱水。 烘烤 烤箱230℃预热5min，将烘干肉摆在烤盘上230℃烤10，取出翻个，再烤10min。取出自然冷却即为成品。 （5）包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3—5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 （6）感官评定：感官品定表见表3。 表3 牛肉干感官品质评分标准 级别 风味 色泽 组织状态 口感 A 肉香味浓，有独特酱香味(30) 酱红色，均匀一致(20) 呈块形，薄厚、长短、大小基本均匀表面可带有细微绒