第十一章中式技术分析.ppt

第十一章 中式肉制品的加工 一.腌腊制品 是我国传统肉制品之一,指原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟而成。其特点：选料精良、肉质细致紧密、色泽鲜艳，一定程度脱水（Aw=0.6-0.9），便于贮藏和携带。蒸煮后食用香气宜人。主要包括腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。 原料：畜禽肉脱骨或带骨 辅料：食盐、酱料、硝酸盐、糖或调味料和香辛料。 中式火腿的加工 金华火腿加工工艺流程 原料腿的选择→修整→腌制（5-6次上盐）→洗晒→整形→发酵→落架→堆叠 工艺要点：自看书 火腿堆码方法 火腿竹签检插部位 第一签：在蹄膀部分膝盖骨附近插入膝关节处; 第二签：在商品规格所谓中方段，髋骨部分髋关节附近插入; 第三签，在中方与油头交界处，髂骨与荐椎间插入。 以上是分级的关键位置必须找准。 正宗金华火腿十六工艺法 1.选择全国著名的良种猪金华“两头乌”作原 ２．火腿原料摊凉 ３．对火腿原料进行修整 ４．商检局人员对火腿原料进行检验 ５．腌制火腿 ６．清洗火腿 ７．清洗后的火腿整形 ８．盖上金华火腿印? ９．火腿晒场整形? １０．火腿发酵 １１．火腿发酵后质检 １２．火腿单只简包装 １３．感官检验火腿 １４．对火腿产品进行微生物检验? １５．对火腿产品进行理化分析? １６．商检局人员对设备进行检查 中式火腿的等级标准 特级：每只2.5-4kg，竹叶形，皮薄平整、爪小弯，无损伤；腿心 丰满，三签头处留芳香。 一级：每只重2·25一4·50公斤。二签香，一签好。瘦多肥少，腿 部肌肉丰满，腿样整洁，无虫蛀及出口腿无伤疤，内销腿 无大红疤，其他要求与特级同。 二级：每只重2一5公斤。一签香，二签好。腿心稍扁平;腿头部 稍咸，无虫蛀，无鼠咬，腿脚稍粗，皮稍厚，式样整齐。 三级，每只重2一5公斤。三签中有一签有异味 (但无臭味)，腿质 较咸，腿脚粗胖，刀工略粗，稍有虫蛀伤痕。 四级：每只重1.75~5公斤，腿粗皮厚，骨外露，式样差，稍有虫 蛀伤痕。 质量标准:皮色黄亮，脂肪切面白色或微红色，肌肉切面是桃红色或深玫瑰红色。皮薄脚细，脚直爪弯，无虫蛀，腰峰长。油头和爪越小越好。 ?特别提醒：优质火腿的精肉呈玫瑰红色，质地较坚实。如果是用来切片蒸的，最好选购纯精肉火腿；用做煨汤的，可选购火腿大爪或蹄髈。整只火腿吊放在阴凉通风的地方，可保管一年之久，零斩用清洁卫生的纸包好，放在冰箱冷藏室（不要用不透气塑料袋，）则可延长保管期。??? ?? 广式腊肉 配料标准：猪肉100 kg。辅料：细盐3kg，白糖4kg，红酱油3kg，白酒2kg，大茴香200g，桂皮200g，花椒200g，硝酸钠25g。 加工方法： 选料整理：皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2cm的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。 ?腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2h，上下翻动一次。约经8～10h，即可腌好。 ?烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4cm距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。每隔几小时，进行上下内外调换位置，约经3d左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。 ???? 二.酱卤制品 我国传统的一大类肉制品，特点产品酥润、蛋白质高、独特的酱香气味、品种多，但不易包装，难实现易地销售。 分类：白煮肉类；酱卤肉类；糟肉类 著名的特产有：无锡的酱排骨、北京月盛斋的酱牛肉、河南的道口烧鸡，安徽的符篱烧鸡等等 白煮肉加工 盐水鸭 以南京盐水鸭最为著名 工艺流程: 选料→腌制→煮制→冷却→包装 工艺要点: 混合腌制：用食盐和八角炒制的盐涂搽鸭体内外,堆码腌制2-4h;用老卤(煮后生姜、葱、八角）复卤2~4h，即可出缸。 煮制：在水中加人生姜、八角和葱，煮沸30min，然后将腌制鸭放入水中60~190min。持水温为8O~85℃。温度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。 北京月盛斋酱牛肉 工艺流程 原料→腌制→调酱→装锅→酱制→煮制→冷却→包装 工艺要点：按部位切成前后腿、腰窝、健子、牛腩等 2kg左右的小块。 1.调酱 水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，将浮在汤面上的酱沫撇净，入容器内备用。 2.装锅 按不同部位和肉质老嫩分别放在锅内。然后倒入调