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第五讲 酿酒葡萄生长周期 第二节 葡萄成熟与采收 一、葡萄栽培年历 二、葡萄质量构成 三、葡萄采收 四、采收日期的确定 一、葡萄栽培年历 1、Terroir 2、葡萄园的一年 3、葡萄年生育周期 1、Terroire 土壤 气候 品种 栽培方式 2 葡萄园的一年 3、葡萄年生育周期 二、葡萄质量构成 果梗，3-6％ 果皮，8％ 果肉，80-85％ 种子，3％ 果梗，3-6％ 糖、有机酸、无色多酚、水（78-80％），矿物质（2-3％） 果皮，8％ 多酚物质、芳香物质 果肉，80-85％ 水70-78％，糖10-25％ ，游离有机酸0.2-0.5％ ，结合有机酸0.3-1％ ，矿物质0.2-0.3％，氮化合物以及果胶物质0.05-0.1％ 种子，3％ 丹宁5-8％，油10-20％ 三、葡萄采收 四、采收日期的确定 1、影响采收日期确定的因素 质量 气候 2、成熟度观测 采样方法 成熟度系数M，（A/S） 第三节 原料的改良 一、原料质量的重要性 二、影响原料质量的主要因素 三、原料的改良 1、浆果成熟度不够 2、浆果酸度过低 3、变质原料 4、原料改良新工艺 1、浆果成熟度不够 1）、提高含糖 添加蔗糖 添加量、添加时间、添加方法 添加浓缩汁 添加量、添加时间、添加方法 2）、降酸 化学降酸、生物降酸、物理降酸、冷处理 2、浆果酸度过低 1）、直接增酸 添加酒石酸 2）、间接增酸 添加生葡萄浆果、正确使用二氧化硫 3、变质原料 1)、果实遭受病害 压榨、热处理、果胶酶处理 2）、含泥沙原料 澄清 4、原料改良新工艺 减压蒸发浓缩 反渗透 * *
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