水溶性维生素研究报告.ppt

水溶性维生素 一、抗坏血酸二、硫胺素三、核黄素四、维生素B12五、烟酸六、叶酸七、泛酸八、生物素 九、维生素B6 从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。 维生素Ｃ：水果中只有枣、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素Ｃ较多，其他水果中的维生素Ｃ和矿物质的含量都比不上蔬菜。 膳食纤维：蔬菜中膳食纤维的含量远远高于水果，是不可溶性纤维，能够促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质。而水果所含的主要是可溶性纤维---果胶，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空速度减慢。 糖类：蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖，需经水解成单糖后，慢慢地被吸收，不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。水果中所含的糖类主要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），短时间内大量吃水果会使血糖浓度很快升高。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转变成脂肪，使人发胖。 摄入量 人体每日摄取10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。 WHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。 美国1989年维生素C供给量标准：男性成人60mg／d的依据是，该摄入水平在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时还可提供足够的储存量。 2000年美国根据19—30岁成人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为：成年男性90mg／d，女性75mg／d。 争论？ 对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论。尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C 2~8g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。 一天吃多少？ 每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，100毫克维生素C。 注意：混吃蔬菜水果 白萝卜、胡萝卜：二者同食会破坏萝卜中的维生素C，萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的抗坏血酸分解酶，极易将其氧化破坏，而降低其营养价值。 黄瓜西芹、番茄、花菜（沙拉）：黄瓜中含有维生素C分解酶，而用黄瓜做菜，多是生食或凉拌，其中的酶并不会失去活性。所以若将黄瓜与芹菜或番茄或花菜同食时，后者中的维生素C将被破坏掉。 水果、蔬菜------营养价值比较 案例分析：维生素Ｃ能否治疗感冒？ 上世纪70年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱纳斯鲍林曾经写了一本名为《维生素C和一般性感冒》的书籍，使得维生素C能预防感冒的观念深入人心。纳斯鲍林认为“如果缺乏维生素C，就有可能出现牙龈出血、抵抗力下降等。维生素C能促进免疫蛋白合成，提高机体功能酶的活性，增加淋巴细胞数量及提高中性细胞的吞噬活力。”于是更多人建议，在感冒多发季节或者出现了感冒症状后，患者要尽快大剂量服用维生素C。 错误 这些都是体外研究或者在人体缺乏维生素C的前提下得出的结论。对绝大多数维生素C并不缺乏的健康人来说，维生素C能预防感冒暂时还没有科学依据。 最近的一项研究证实，维生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2g维生素C的人，与每天只服用安慰剂的人相比，发生感冒的几率是一样的。非盈利组织科克伦国际协作组织的研究人员对30多项有1.1万人参与的研究进行了统计和分析，也得出了同样的结论：对普通人来说，服用维生素C防治感冒没有任何效果，为了防治感冒而服用大量维生素C完全没必要。 富含维生素C的食物 樱桃 番石榴 红椒 黄椒 柿子 青花菜 草莓 橘子 芥蓝菜花 猕猴桃 维生素C的吸收与代谢 （1）吸收 吃入的维生素C通常在小肠上方被吸收，而仅有少量被胃吸收，同时口中的黏膜也吸收少许。未吸收的维生素C会直接转送到大肠中，被肠内微生物分解成气体物质，无任何作用。 （2）代谢 维生素C在体内的代谢过程及转换方式，目前仍无定论，但可以确定维生素C最后的代谢物是由尿液排出。 草酸是维生素C的其中一个代谢产物，它的排出量因人而异，平均一天有16-64MG的草酸由尿中排出。 维生素C经由肾脏排泄，所以肾脏具有调节维生素C排泄率的功能。当组织中维生素C达饱和量时，排泄量会增多；当组织含量不足时，排泄量则减少。 稳定性 硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一。 ① 具有酸-碱性质； ② 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解；温度高，硫胺素破坏多。硫胺素的损失在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起。 ③ 能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂（见后）； ④ 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中性介质中不稳定； ⑤ 其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。硫胺素在干燥的产品中，其稳定性很好。 通常， 硫胺素和其它水溶性维生素一样，在水果蔬菜的清洗、整理、烫漂和沥