第六章维生素和矿物质课稿.ppt

第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals) 4、维生素作为辅酶的功能 （六） 食物来源及供给量 视黄醇当量（RE):1RE=1ug视黄醇。 RNI:800ug RNI 中国居民膳食推荐摄入量 AI 中国居民膳食适宜摄入量 来源：动物（肝脏中最高），植物中没有，但类胡萝卜素可以转化成维生素A. 2.供给量 RNI:5ug（16岁及以上成人） Major:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace:Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful:Pb,Cd,Hg,et al. 原因 骨伤患者忌食醋。醋中含有3～4％的醋酸，而醋酸又有软化骨骼及脱钙的作用。不少骨伤患者食醋后，第二天伤处感觉酸软，疼痛加剧，甚至更加肿胀。可见食醋确能影响骨折愈合。因此，骨折病人，在治疗期间，避免食醋。 UL是营养素对人体无毒副作用(NOAEL)的最高可摄入水平 6.4 Variation of Vit in food processing and storage 一 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。 二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。 三 热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。 四 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑. 五 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。 6.7 Source and statement Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在. Plant food Bean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。 Cereals:矿物质含量相对较少，主要 存在于种子外皮。 Meats：Na,K,Fe,P Mn含量较高, Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与 Animal Food 与蛋白质结合。 Milks：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P, Cl,S等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质。 Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 其他营养素的影响：如VC有利于Fe的吸收，VD促进Ca的吸收。 Food Ligands ：e.g多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。 Physiological state of comsumer Age 6.8 Variation of Mineral in food processing and