第三章食品的气味课稿.ppt

第三章 食品的气味——“香” 一、嗅觉 1、嗅觉的概念 （1）嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 （2）香气 产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气。 （3）臭气 产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。 （4）嗅觉响应时间 嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2～0.3s的时间。 （5）嗅感物 嗅感物是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。 （6）香气阈值 不同类的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也有很大差别。 某些嗅感物质的阐值(CT)* * mg／L为空气中，mg／kg为水溶液中 （7）香气值 判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，也常用香气值(或嗅感值)来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值： 香气值(FU)＝嗅感物质浓度／阈值 如果某物质组分的FU小于1.0，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系的特征嗅感化合物。 2、嗅觉的特性 （1）敏锐 二、嗅觉产生的理论 关于嗅觉产生的理论很多，不下50种，能说明嗅觉过程的第一阶段，关于刺激传导和嗅感之间的关系的研究很少，无法得到解释。 这些理论可归纳为两方面： （1）微粒理论：嗅感是气味分子以微粒的形式扩散，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某种化学反应或物化反应而形成的。 这类学说比较有名的有三个： 立体结构学说 渗透和穿刺学说 外形—功能团学说 （2）电波理论 即振动理论，这种理论认为香物质的分子由于价电子振动时将电磁传达到嗅觉感受器而产生嗅觉。 物理、化学分类法 提出了7种基本气味，后来在此基础上又增加了甜香，成为8种“原臭”。 嗅盲分类法 又称特异嗅觉缺失，是指对某种气味没有感受能力，而对其他气味则与普通人又同样的嗅觉。 心理学分类法 先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。 1、Rimmel分类法 将香气归纳为18种香气类型。 接近于客观实际，容易被人们接受，对于天然香料的使用有一定指导意义。 玫瑰香型、茉莉、橙花、晚香玉、紫罗兰、树脂膏、辛香、丁香、樟脑、檀香、柠檬、薰衣草、薄荷、茴香、杏仁、麝香、龙涎、果香型。 2、三角形分类法 3、 Crockor分类法 克拉克和狄龙将“香”分为芳香（Fragrant）、酸臭（Acid）、焦臭（Burnt）和脂臭（Caprylic）4个基本香，每种香料都具有这4中基本“香”。 强度用数字来表示，1最弱，8最强，称为克拉克4位号码。 4、香味轮分类法 是以轮形图的形式对食用香料香味进行分类的方法，实用性强。 在轮形图的中心，是要调配香型的“香味矩阵”。16种香味及各香味的典型代表香料化合物环绕在矩阵周围，相邻的香味相似。 五、气味对人体器官的作用 1、对呼吸系统的影响 2、对消化系统的影响 3、对循环系统的影响 六、化合物的气味与分子结构的关系 2、化合物的类别与分子 ①醇类 ??C1~C3的醇有愉快的香气， ??C4~C6的醇有近似麻醉的气味, ??C7以上的醇呈芳香味。 ②酮类 ??丙酮有类似薄荷的香气； ??庚酮-[2]有类似梨的香气； ??低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； ??C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 ③醛类 ??低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 ??C8~C12的饱和醛有良好的香气，但α, β-不饱和醛有强烈的臭气。 ④酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯具有各种水果香气。内酯、尤其是γ-内酯有特殊香气。 ⑤酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。  (2) 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） ??醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气） (3) 萜类 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S 二烯丙基硫醚 CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二硫化二烯丙基 (5)含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 七、食品中香气形成的主要途径： 生物合成 ??酶促作用（直接酶） 氧化分解作用（间接酶作用） ??加热分解 ??微生物作用   1.生物合成(Biosynthesis) ??直接由生物体合成形成的香气成分。 ??前体物多为亚油酸和亚麻酸， ??产物为C6和C9的